一、滷蝦前的準備工作
工具：60斤不鏽鋼滷桶。
食材：清水蝦50 斤、老母雞3 斤、筒子骨2 斤。
配料：鹽1200g、冰糖1250g、雞精1800g、黃酒2 瓶、味精1500g，菜籽油8 斤、薑片1250g、大蒜1250g、辣椒2000g、香料包一包。
香料包：
乾薑150g，黑胡椒粒100g，桂枝150g，大紅八角200g，青花椒100g，草果50g，肉寇50g，白寇50g，香葉50g，白芷100g，良姜75g，山奈40g，公丁40g，茴香50g，孜然50g，畢拔100g，甘草150g，木香25g，沙仁100g，迷迭香50g，百里香50g，辣椒200g，紫蘇100g。
二、選蝦，洗蝦，炸蝦的過程
1、選蝦：
製作滷蝦第一步是如何選擇好的蝦。
選擇蝦一般要選擇清蝦，清蝦就是要選擇嫩蝦，重量在5到7錢左右的清水蝦。
2、洗蝦：
如果去菜市場或者批發市場選擇好清蝦後，蝦需要清理3 遍以上，清洗完後再放清水（按50 斤蝦計算）放一包鹽8 兩，一瓶白醋，清水浸泡半小時，再撈出來衝乾淨。
3、炸蝦
把蝦衝乾淨以後，就瀝乾水分下油鍋炸。
炸蝦需要油温100度左右下蝦，每次下蝦不超過3 斤。
把蝦投入油鍋炸1分鐘左右，不能超過1分鐘，否則蝦就炸太老了。
炸好蝦後，撈出油鍋，用大的臉盆把它晾起來，保證蝦通風透氣。
三、怎麼選擇煲湯原材料及調製滷水
1、首先在市場買老母雞一隻3 斤左右，筒子骨一根2 斤左右，滷蝦需要準備一個滷桶，接下來我們以45 公分的桶為例，這個桶子會有一個可拿出的漏網，拿出漏網加滿清水，如果是45 公分加120 斤水，在之後把買好的雞和筒子骨分別切成兩塊清洗乾淨，投入湯桶煲湯。煲湯的過程中會有泡沫需要快速打掉，以免渾濁，當煲湯的水開了後調到中火，讓水保持沸騰熬製3 個小時，3 個小時後，再分別加入薑片1250g、冰糖1250g、大蒜1250g、辣椒2000g、加入香料包1000g 再熬製兩個半小時，時間到，湯的顏色會變黃，香味會變得濃郁，如果此刻滷香味不夠濃郁時可再熬製半小時，必須要保證滷香味濃郁時才開始調味，在調味前，用漏網把調味料壓在下面，開始調味，調味放鹽1200g、雞精1800g、黃酒2 瓶、味精1500g，菜籽油8 斤。
2、菜籽油必須要先燒熟，放進去後，當滷水沸騰後下蝦，當我們把蝦放進去後，轉中火繼續燒開，當滷水開始沸騰時轉入小火，滷製過程中兩分鐘翻一次蝦，滷蝦的時間是20 分鐘，時間過後關火，開始泡滷蝦，泡10 分鐘左右，泡的過程中記得每兩分鐘翻一次，泡滷蝦時記得把蝦全部浸泡起來。
3、當我們浸泡10 分鐘後撈一隻蝦出來試味，如果味不夠濃厚可以再浸泡5分鐘，當蝦入味後，用長瓢盆撈出蝦瀝乾滷水，便可以了再次滷蝦的時候需要調味，黃酒半瓶、鹽、雞精適量。一鍋滷水總共可以滷350 斤蝦，如果滷到350 斤蝦後必須重新做新的滷水。
四、滷水的保養
1、當不滷蝦的時候，需燒烤滷水放入一瓶黃酒，打掉滷水中的泡沫，不能再觸碰滷水，當第二天滷蝦時滷水一定要燒開，調味即可。
2、如果還沒有滷到350 斤蝦的時候，第三天需要把滷水桶中的姜、蒜、雞、骨頭全部撈出倒掉，在加入大蒜2 斤、薑片2 斤、幹魔鬼辣椒1 斤熬製1 小時後調味繼續滷蝦。
1、 水4000克、厚味無窮五香老滷膏500克、大豆油200克、幹青花椒20克、幹辣椒王節30克、二荊條幹辣椒節30克、生薑片30克、油燜大蝦醬100克
2、 清水小龍蝦（789錢大小）3000克、大豆油3000克（實際消耗100克）
步 驟
1、 取乾淨湯鍋燒水4000克，下入生薑片30克，兩種幹辣椒節60克、幹青花椒20克、大豆油200克加鍋蓋燒開煮10分鐘，再加入厚味無窮五香老滷膏500克、油燜大蝦醬100克燒開煮5分鐘備用。
2、 清水小龍蝦用刷子清洗乾淨備用。
3、 鍋上火燒油3000克至7成油温（210度），下入小龍蝦炸至蝦殼顏色變紅即可撈出入滷水鍋中加鍋蓋燒開滷水即可關火浸泡40-50分鐘即可撈出裝盤，淋少許滷水原湯即可。
準備材料：
小龍蝦3斤、蒜、大葱、姜、啤酒2瓶、白糖、醋、老抽、料酒、食用油、濃縮雞湯料、桂皮、八角、香葉、花椒、香果、草果、辣椒
製作步驟：
1、小龍蝦買回來放水洗洗，然後加點鹽讓它吐吐沫
2、拿牙刷好好把小龍蝦刷乾淨，因為實在是很髒、拿的時候注意了千萬別被夾到
3、蝦尾中間的那一片掰斷了可以拉出蝦線，可以選擇這步跳過，去蝦線比較入味可是肉質比較鬆散，不去的話蝦更有口感但是沒這麼入味
4、準備的香料，如果能吃辣可以多來點花椒和辣椒，因為是油燜大蝦所以和麻辣小龍蝦的配料有點區別
5、大約半斤油燒熱下葱薑蒜炒出香味，油燜大蝦一定多放點油
6、倒入蝦翻炒、加入料酒、鹽、醋、然後下老抽上色，大火翻炒
7、蝦微變色後放入香料、雞精繼續翻炒、一定炒勻了
8、倒入啤酒，略沒即可火打到中小火狀態蓋上鍋蓋燜煮15分鐘左右，每5分鐘翻炒一下這樣比較均勻
9、這樣就可以等出鍋了，如果喜歡的話可以來一點點輔料煮進去
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