在幹海蔘加工過程中的煮制，根本上來講就是要把鮮海蔘肉質中的水份排出，採用的是通過加熱使海蔘肉質中的膠原纖維不斷收縮，將海蔘肉質中的水份擠出，然後海蔘個體不斷縮小，最終達到一定的程度。如果海蔘煮的時間短，海蔘個體就會縮的比例小，海蔘看起來比較大，幹參會看起來比較大，但是漲發率比較低相反如果海蔘煮的時間長，海蔘個體就會縮的比例大，海蔘看起來比較小，幹參會看起來比較小，但是漲發率比較高。相比較來説，火候大的海蔘一般個頭都會縮的很小，火候小的海蔘骨頭縮的不大，火候大的海蔘比火候小的海蔘成本要高很多，不知道這樣寫你們能不能看懂。
如果煮制火候小，海蔘肉質中的水份排出就不夠多，海蔘收縮幅度就小，對後面的脱水乾燥工藝環節就會造成很大麻煩，最終就是海蔘產品的水份含量大，這樣的海蔘產品雖然個頭看着大一些，重量多一些，但實際上是消費者花錢除了買了海蔘外還包括一部分水份，而且這樣的海蔘因為乾燥度不夠會縮短它的保質期。
海蔘煮制環節火候的把握，直接關係着海蔘產品品質的優劣，這也是為什麼在購買幹海蔘時要看一下海蔘的火候，而不要太過於關注海蔘的大小的問題。
其實海蔘大小還有一個原因，是大家在煮海蔘的時候發現，海蔘如果你火候越大，海蔘就會變的越小，所以這個是一個常識，有些人不知道這個問題，説怎麼下水後海蔘變小了呢，其實這個是正常現象，如果大家在煮海蔘的時候火候不夠，海蔘中就會出現大量的水，這樣的海蔘食用起來口味不佳，所以還是需要多學習學習烹飪方法
海蔘如果在泡發戳水的時候變化非常大，那麼這種海蔘的質量就堪憂，如果從很大變很小，有可能這種海蔘是用次品來充當好海蔘，真正的好海蔘在發制時不會縮水，只會越煮越大。現在市場上的海蔘在加工過程中偷工減料的太多了。海蔘在加工過程中已經最大限度地將水分擠掉，因此再煮時不會因為水分的流失而變小，這也是分辨海蔘好與不好的方法
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