是藉助微生物的活動來改變奶的成分組成、質地和風味等性狀，所得產品統稱為發酵奶。
通常對發酵奶起作用的微生物有2大類，分別為細菌類和真菌類。
一般由細菌類發酵劑（主要是乳酸菌）發酵得到的是酸性產品，就是我們經常喝的酸奶由酵母菌類（真菌）發酵劑發酵得到的是醇性產品，例如我們所熟悉的奶酒此外還有少量由黴菌類發酵劑得到的產品。
發酵乳(酸乳)就是乳和乳製品在特徵菌的作用下發酵而成的酸性凝乳狀製品，該類產品在保質期內的特徵菌必須大量存在，能繼續存活且具有活性。
因此發酵乳是指在乳中添加乳酸菌(保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌)，經乳酸發酵製成的凝乳狀產品。成品中必須含有大量與之相應的活性微生物。
發酵是保存奶的最古老的方法之一。對運輸不便、殺菌和冷藏設施不完備的地區，發酵奶製品始終是一個特別重要的乳製品品類。
發酵的主要作用是延長保質期、改善風味、提高消化率，以及由它而衍生出各式各樣的含奶產品。
傳統發酵奶在世界各地一直是獨立發展的，具有顯著的人文地域性。
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