採收後的葡萄會夾有葡萄葉或者是未熟和過程腐爛的葡萄，比較認真的酒廠會對採收的葡萄進行篩選，而產出極品酒的酒莊，更是人工一顆一顆地精心挑選最好的葡萄。
步驟2、破皮去核
紅葡萄酒的顏色和口味結構主要來自葡萄皮中的紅色素和單寧等，所以必須先破皮讓葡萄汁液能和皮接觸，以釋出這些多酚類的物質。葡萄梗的單寧較強勁，通常會除去，有些酒廠為了加強單寧的強度會留下部分的葡萄梗。
步驟3、浸皮與發酵
完成破皮去梗後，葡萄汁和皮會一起放入酒糟中，一邊發酵一邊浸皮。傳統一般使用無封口的橡木酒糟，現在一般使用自動控温不鏽鋼酒槽，較高的温度會加深酒的顏色，但過高（超過32℃）卻會殺死酵母並使葡萄喪失新鮮的的果香，所以温度的控制必須適度。
發酵時產生的二氧化碳會將葡萄皮推到釀酒槽頂端，無法達到浸皮的效果，據傳統，釀酒工人會用腳踩碎此葡萄皮塊與葡萄酒混合，此外亦可用邦浦淋灑或機械攪拌混合等方法，浸皮的時間越長，釋入酒中的酚類物質、香味物質、礦物質等越濃。當發酵完，浸皮達到需要的程度後，即可把酒糟中液體的部分引導到其他酒糟，此部分的葡萄酒稱為初酒。
步驟4、二氧化碳浸皮法
用此法制作成的葡萄酒具有顏色鮮明，果香宜人（香蕉、櫻桃等），單寧含量低，容易入口等特性。常被用來製作適合年輕時引用的清淡型紅葡萄酒，如法國寶祖利（Beajolais）出產的新酒原理上製造的特點是將完整的葡萄串放入充滿二氧化碳的酒糟中數天，然後榨汁發酵。
步驟5、榨汁
葡萄皮榨汁後所得的液體比初酒濃厚很多，單寧和紅色素含量都非常高，但酒精含量反而很低。釀酒師可根據所需在初酒中加入經榨汁處理過的葡萄酒，但混入之前必須先經澄清的程序。
步驟6、橡木桶培養
此過程對紅葡萄酒非常重要，幾乎所有高品質的紅酒都經橡木桶的培養，因為橡木桶不僅補充紅酒的香味，同時提供適度的氧氣使酒圓潤和諧。培養時間的長短依據酒的結構、橡木桶的大小新舊而定，通常不會超過兩年。
步驟7、酒糟培養
紅葡萄酒培養的過程主要是為了提高穩定性、使酒成熟，口味重、和諧，乳酸發酵、換桶、短暫透氣等都是不可缺少的程序。
步驟8、澄清
紅葡萄酒是否清澈跟酒的品質沒有太大的關係，除非是因為細菌感染而使酒渾濁。但為了美觀，或使酒結構更穩定，通常還是會進行澄清的程序。釀酒師可依所需選擇適當的澄清法。
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