高粱釀酒方法

1、原料浸泡：高粱清洗乾淨之後用清水泡一晚上，這是為了更好的把高粱蒸開花。

2、蒸煮糊化：利用蒸煮使澱粉糊化。有利於澱粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的温度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。

3、攤涼拌酒麴：蒸熟的原料，攤涼使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的温度，若氣温在5～10℃時，品温應降至30～32℃，若氣温在10～15℃時，品温應降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降為止。攤涼的同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。攤涼到適温就可以下酒麴。

4、入缸發酵：入缸時醅料品温應在18～20℃(夏季不超過26℃)，入缸的醅料既不能壓的緊，也不能過鬆，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。

5、蒸酒：發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極複雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應儘量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，並利用掐頭去尾的方法儘量除去雜質。