武漢熱乾麪的滷水配方：
一、配料
八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生薑100克 大葱150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個
二、調製
1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口姜洗淨拍破葱連根鬚洗淨挽結。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜葱，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。
三、需要注意的問題
1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2、按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要説明的是，在滷水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160℃以上的温度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的温度一般不會超過105℃。
3、滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來説，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。
5、用於製作滷水的大葱應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香。
6、上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。另外有人愛在滷水中加入幹辣椒，那樣就變成辣滷了。
具體的做法
(1) 小葱.蔡老稱自家的熱乾麪有十大調料，而小葱是當頭，和傳統的做法不一樣，小葱不能光切。應該現在鹽水中泡上5-10分鐘後再切。原因有兩點：第一是為了殺菌第二，顏色清亮，口感清脆，即使第二天賣也是如此。
（2）胡蘿蔔丁。一定要醃製，首先將蘿蔔切成條，千萬不要放水，然後用油、鹽、五香粉、尖辣椒醃製四到五天。並且取出後，還要用紗布擠掉多於的水分，然後切丁。但是現在市面上很多的都用白蘿蔔代替，上色素，欺騙消費者。
（3）醬油配比。生抽老抽3比1。
（4）香醋。必須要用香醋，如何選擇好的香醋，有一個方法：將香醋搖一搖，如果形成的氣泡凝而不散，就是好的。
（5）辣椒油。這個重要的一點就是控制温度，同時在做辣椒油的時候，還要放入一點言
（6）胡椒。才老強調一定要用白胡椒，凡是使用黑胡椒的都是假的
（7）雞精。這個倒沒啥説，市面上的就行
（8）白糖。市面上的就行。
（9）小磨香油。
（10）芝麻醬。這是重中之重。第一顏色一定是黃色而不是黑色第二，不能用水調(用水的話只會越來越幹)第三用芝麻油調芝麻醬是最好的。
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