羊肚鹼發和水發的區別

一般乾的羊肚都是用食用鹼面兑水來泡發的，這樣可以去掉羊肚上的腥味，能把羊肚清洗的非常於淨，泡發的速度也快，吃起來也沒有什麼異味了，如果是單純用水來泡發的話，那樣速度較慢，並且羊肚上的味道不太容易取掉，泡發開後需要反覆的沖洗，但也確實有人就喜歡這種味道，這就是羊肚兩種泡發的區別。

水發是最普通、最基本和最常見的一種漲發方法，應用範圍極廣，如海蔘、鮑魚、魚皮、魚翅、乾貝、燕窩、銀耳等都適合於水發。水發就是通過涼水或熱水的浸泡，加熱水煮以及小火燜、漂、蒸、泡的方法，達到乾菜原料及水去異味並恢復原狀的方法，水發又分為冷水發、温水發、沸水發和鹼水發4種。

鹼水發：把乾貨用清水浸泡，再放入鹼溶液裏浸泡，一般約用含5%的鹼水，有時還加一些石灰使其脹發回軟，這種方法就叫鹼水發。用鹼水發的乾貨多是老、硬和韌的，鹼的特性恰好能使乾貨原料回軟，以利食用。