泡菜製作時加入香辛料的作用

減少食鹽含量

泡菜最大的弊端在於鹽分過多，而鹽分多是為了殺菌、防止細菌繁殖。由於各香料的防腐作用突出，高良薑、丁香、八角茴香等提取液已用在低糖蘋果脯中。加入香料後糖分減少，同樣，鹽分也相應減少，藉此，可開發相應的低鹽泡菜，以解決泡菜中鹽分過高的問題。

降低亞硝酸鹽含量

泡菜的另一個問題在於其中的亞硝酸鹽對人體的影響，雖然有研究認為泡菜中亞硝酸鹽含量會先升後降，但如果能儘量降低其含量，那麼食用則更為安全且不受時間的限制。筆者尚未見香料對於亞硝酸鹽影響的報道，但從抗氧化劑異VC鈉有一定阻止硝酸鹽還原成亞硝酸鹽的作用來看，該作用來源於Vc的抗氧化性，而姜、大葱、洋葱等調味品都有一定的消除亞硝酸鹽的作用，這就提示可利用香料的抗氧化作用。