酒麴，也叫釀酒酵母，作用主要是使得糧食中的澱粉得到糖化，再經過酒化產生乙醇，也就是酒。好的釀酒酵母應該是糖化能力強，酒化能力強，而且在發酵過程中發酵能力強，產香味物質明顯，這樣才能使得酒不僅口味好，酒體明淨，綿甜爽口，酒質純正，而且出酒率高，降低了釀酒的成本。
在選擇用什麼酒麴之前你可以先考慮你要釀什麼類型的酒，不同的酒需要用不同的酒麴。
在選擇酒麴之前建議先了解一下酒麴的分類及用途：
1、酒麴按原料分類：
大麴。大麴是以小麥、大麥和豌豆等為原料，經破碎加水拌料壓成磚塊狀的曲坯，在人工控制的温度、濕度下培養而成。目前，名優白酒大都使用傳統的大麴法釀造。
小曲。小曲也稱酒藥、白藥、酒餅等，是用米粉或米糠為原料等接種曲母而製成。它常作為小曲白酒和黃酒的糖化發酵劑。
紅曲。紅曲用大米為原料，經接種曲母培養而成。紅曲主要含有紅曲黴菌和酵母等微生物，具有糖化與發酵的雙重作用。常用它來生產黃酒。
麥曲。麥曲是我國釀酒工業上消耗用的較為普遍的曲種，它以小麥為原料，破碎後加水成型 ，經培養而成的一種多菌種複合糖化發酵劑。黃酒生產中會用到麥曲。
麩曲。麩曲以麩皮為主要原料，接種黴菌擴大培養而成。麩曲的糖化力強，原料澱粉利用率高達80%以上，在節糧方面有顯著的效果。麩曲法白酒發酵週期短，原料適用面廣，易於實現機械化生產，所以我國70%的低端白酒企業都是採用這種方法。
生料釀酒只能選用生料酒麴，但是選擇生料酒麴要注意，生料酒麴關鍵看糖化酶的活性高不高，酒酵母活力強不強，這些關係到酒的產量，質量。
還可以從酒麴成本
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