使用硝酸鹽的目的

①抑制微生物的生長，特別是抑制肉毒梭裝芽孢桿菌的生長繁殖

②優良的髮色作用，在微生物作用下生成的NO與肌紅蛋白結合，生成鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白

③抗氧化作用延緩醃肉腐敗

④有助於醃肉獨特風味的產生，抑制蒸煮味的產生。

使用硝酸鹽的目的

一般滷菜中，牛肉，豬肉，羊肉等用亞硝酸鹽來醃製或滷汁中加入，目的是使成品肉質紅潤，提升香味，去除腥味，還可以延長保質時間。