罐頭魚殺菌温度和時間

1、做成沙丁魚罐頭好吃。原料處理：去頭、去鱗、去鰭、去內臟後，刷洗乾淨，瀝水。

2、鹽漬：鹽水濃度10～15°波美，時間10～20分鐘，鹽水與魚之比為1∶1或採用2%的精鹽醃漬30分鐘。用清水漂洗一次，瀝乾水分。

3、蒸煮脱水：生魚裝罐後，注滿1°波美鹽水。經30′～40′/90～95℃蒸煮，脱水率控制20%為宜，倒罐瀝淨湯汁及時加茄汁。

4、茄汁配製：番茴醬42千克、砂糖10千克、精鹽1.2千克、味精300克、精製植物油15千克、冰醋酸80克、清水31千克、油炸洋葱1千克，配成總量100千克。先將番茄醬與植物油充分混合。再將清水煮沸，冷卻後加入其它配料充分溶解，再加入番茄醬與植物油混合物，混合均勻，加熱至90℃備用。

5、裝罐：罐號603，淨重340克，魚肉290～300克(脱水重232～242克，背向上整齊排列)，茄汁98～108克。罐號604，淨重198克，魚肉160～170克(脱水後128～138克，背向上整齊排列)，茄汁60～70克。

6、排氣及密封：抽氣密封：360～400毫米汞柱以上，倒罐裝籃。排氣密封：中心温度80℃以上。

7、殺菌及冷卻：淨重340克殺菌式(排氣)：15′～80′～20′/118℃冷卻。 淨重198克殺菌式(排氣)：15′～75′～20′/118℃冷卻。