10月下旬至11月，莖葉全部枯萎時，開始收穫塊莖，山藥鏟進行人工挖掘，收穫時，先在壟的一端開挖出1米左右深，60釐米見方的土坑，土坑挖好後，根據山藥塊莖和鬚根生長的分佈習性，挖掘山藥。
山藥塊莖在情況下都是與地面垂直向下生長的，不拐彎。所以，挖掘時先將塊莖前面和兩側的土取出，直到溝底見到塊莖的最尖端，然後自下而上剷掉塊莖背面和兩側的鬚根。
採收完成後塊莖貯藏主要是保温防凍，適宜温度為2-4℃，可堆藏、埋藏或窖藏等。在温暖的中國南方和長江流域，可隨收隨上市。擴展資料：繁殖方法1、蘆頭繁殖法：多用塊根上端有芽的一節作種，稱為蘆頭。在頭年冬季挖採薯蕷時選擇頸短、粗壯、無分枝及無病蟲害的塊根，塊根能在地下越冬。
塊根吸水力弱，切下後不久就要枯萎，喜稍濕潤的環境。
薯蕷要求地勢向陽、背風的沙質土壤和壤土，土壤反應為微酸性至微鹼性，土層深厚、肥沃。質地粘重、過沙或鹼性強的土壤不宜栽種。
2、零餘子育種繁殖法：霜降前後，薯蕷地上莖葉將黃萎時，從葉腋間摘下或拾起落地的零餘子，晾2-3天后，放在竹籃內，蓋好或裝入木箱貯藏。
一、山藥的採收：
一般山藥應在秋季莖葉全部枯萎時採收，過早採收產量低，含水量多易折斷。如不急於上市，可在地裏保存過冬，至遲可延遲到翌年3月中、下旬，萌芽前採收。 二、山藥的種植：
1、10月份挖出根，選頸短、芽頭飽滿，粗壯無病蟲害的山藥蘆頭，16～20釐米長折下，於日光下略曬2～3天使傷口癒合，放在室內或室外挖坑，坑的深度及蓋上厚度以使蘆頭不受凍為度。温度5℃左右為好。
2、化凍後施足基肥，深翻26～33釐米，耕細整平，做成平畦或高壟，行距33～50釐米，株距16～20釐米，溝深16釐米，施腐熟的糞土和覆土，稍加鎮壓，栽後澆水。
未出苗前用齒耙破除地表板結，保持畦面濕潤，約15～20天出苗。
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