生肉焯水用熱水還是冷水

1、肉類焯水用冷水

一般常見的肉類，比如豬肉、牛肉、羊肉、雞肉及其內臟等，都有一股腥羶味，這些肉類焯水使用冷水，目的是為了把肉類的髒物、血水、腥羶味給焯出來，隨着水温的慢慢變高，肉質也能慢慢變緊實，而且會保持肉的滑嫩口感。

當焯水的時間把握適宜時，肉在水中會得到更好的受熱，這樣肉的營養物質不會那麼容易流失，焯水不是煲湯，所以焯的時間不需太長，不然肉會變柴，口感會大大的降低。

2、肉類焯水用熱水

人們在享用海鮮時，常忠於保持海鮮的鮮味，原汁原味是對海鮮的一種尊重，焯水也是處理海鮮的一種形式，貝類、蝦蟹類在熱水中快速焯水，注意把握時間，這樣海鮮的肉質就能更加鮮美。

一般用冷水。因為生肉中含有血跡，將它放入冷水中，隨着水温不斷上升，會將血沬滲出。而如果放入熱水中，直接將血凝固在肉中，使肉吃起來有血腥味。

冷水

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第一種 冷水焯水法(適合異味多、血污重、化凍的肉類，如豬蹄、羊肉等):

2

鍋中倒水，加熱，加料酒，放入豬蹄，拂沫，期間不時翻動

3

水沸騰後撈出，放入冷水中洗去血污。

4

沸水焯水法 (適合血污較少、較為新鮮的肉，如雞、鴨等):

5

鍋中水燒沸，放入雞肉，重新沸騰後轉小火，撇去浮沫

6

放入七八十度的熱水中洗去血污。