1、選料 甜椒選用肉質肥大、質嫩、無蟲蛀、無腐爛變質的錐椒或長椒紅椒選用肉厚、質嫩、籽少、辣香純正的短圓錐椒。
2．去蒂、除雜和扎眼：辣椒及時摘去梗蒂，除去蟲蛀、腐爛、過熟或有機械損傷的辣椒及雜物。用清潔已消毒的竹針在每個辣椒的蒂柄處扎眼，刺穿中心處的囊膜，便於後續的醃製。
3．洗滌熱燙：用流動水或高壓噴水洗淨辣椒，瀝乾水後，放入敞口的沸水中熱燙3min(分鐘)。
4．脱水：將熱燙後的辣椒撈出，瀝乾水後進行晾曬，以風乾部分水分，或放入低温熱風對流設備中脱除部分水分。一般將100kg鮮椒脱水至60kg重即可。
5．初醃保脆：食鹽配成13波美度的溶液，加入0．3％CaCl2溶液保脆劑，每隔3--4h(小時)上下翻動一次，2d(天)後撈出，除去滷液。 6．幹醃：將初醃的辣椒瀝乾後，鋪在容器內，每100kg加食鹽15kg，層椒層鹽，上層鹽多，下層鹽少，每天翻動倒缸一次，注意使它散熱，醃漬7d(天)後，出缸。
7．調配與靜醃：先將芝麻油加熱至160℃，放入一定量的花椒製取花椒油，降温後加入到半成品中，然後將八角粉，山奈粉、乾薑粉等混合香料加入原料中，並加入適量白砂糖、食鹽和食用酸。醃青椒中添加適量的天然葉綠素銅鈉鹽，醃紅椒中添加適量辣椒紅素，按不超過0．5‰的比例加入苯甲酸鈉。較好的混合香料配方為：香料粉0．12％，乳酸0．6％，冰醋酸0．8％，白砂糖20％，食鹽6％
品位站
