最是一年春好處，滿目翠萍染茶山。清明節至，採芽做茶，綠茶品類裏面，最愛手工炒制的茶品，手工炒茶，即是功夫，又是傳承。今天説説手工炒制的，信陽毛尖。
手工炒制是信陽茶農傳統和主要的製茶方法，自古而傳，至今仍在使用。信陽毛尖手工炒制的工藝流程是:鮮葉攤放→生鍋→熟鍋→初烘→攤涼→復烘→揀剔。
生鍋 : 主要是起殺青和初揉的作用。鍋温掌握在160~200℃。特級一級毛尖生鍋温度要求偏低，隨着鮮葉嫩度降低，鍋温要逐漸升高。每鍋投葉量約0.5千克。
操作方法 : 用直徑84釐米的鐵鍋(俗稱牛四鍋)，以35°的傾斜度裝置在33釐米高的鍋台上。炒茶前先把鍋面磨光擦淨，炒茶期間始終保持鍋面光滑潔淨。當鍋温達到要求時，鮮葉下鍋，用竹茅紮成的茶把，有節奏地挑動翻炒，葉子在鍋內發出輕微的劈啪聲，變軟“下綿”後，改用轉揉動作，起揉捻作用即用茶把梢端將茶葉收攏，作圓形轉動，每轉20圈~30圈，將茶葉抖散一次，重複二三次，待葉子初步成條，約五成干時，趕到熟鍋內整形在生鍋中，鮮葉嫩度不同，揉捻掌握的力度也不同。特級、一級茶用力宜輕些，葉子偏老，用力宜重些。雨水葉要適當提高鍋温和減少投葉量並適當多抖散氣。
熟鍋 : 熟鍋與生鍋並連在一起，鍋徑與生鍋相同，基本動作有轉揉趕條、甩條和理條，熟鍋的作用是進一步蒸發水分，發揮香氣，做條整形使茶葉外形達到細、圓、緊、直。
熟鍋温度，特級、一級80-100℃二級、三級及三級以下90-120℃。操作方法:茶葉從生鍋中趕到熟鍋後開始仍以轉揉為主，用茶把子作孤形轉動，輕揉茶葉，當茶葉緊細時，便行趕條。用把子梢端的彈力帶動茶葉，迅速有力地上下來回趕動，使茶團充分散開，然後用腕力輕微扇動幾下，待茶條緊細度初步固定，不粘手時改用理條。
理條的基本動作是抓條和甩條，作用是促進茶條緊直。
抓條時，手心向下，拇指與另外四指張成“八”字形，使茶葉從小手指部位帶入手中沿鍋帶上，用大拇指捏起，離鍋心15釐米高處，即用腕力將茶葉由“虎口”處迅速敏捷地搖動甩出，使茶葉從鍋內上緣依次落入鍋心。手中的茶葉不要一次甩，宜保留2/3。如此循序進行，到茶條成形，有七八成干時，即可出鍋。
理條時，茶葉要抓得勻，甩得開擺得直。手勢開始應鬆、高、輕、慢，隨水分散失，並逐步緊、低、重、快。
特級和一級茶手勢及動作宜鬆、輕，切勿與鍋面擦磨。
熟鍋出鍋的茶葉攤放在直徑85釐米長的竹區凸心烘頭上約30分鐘。
每烘頭攤放五六熟鍋葉量時，即上炕灶烘焙。
烘焙 : 烘焙分3個操作程序，即初烘(毛火)、攤放、復烘(足火)。主要作用是固定外形，繼續蒸發水分，達到乾燥的目的，防止品質劣變，進一步發揮色、香、味。
初烘温度(烘頭中心處)70°℃～90℃，時間20分鐘～25分鐘，每隔5~8分鐘翻動1次。復烘採用文火慢烘，温度60℃左右，時間30分鐘，每隔10分翻動1次，每烘攤葉量為初烘攤葉量的2倍。以木炭作燃料，烘前1小時生火，火温要穩定，上葉厚薄要均勻，烘心頂可適當厚一些。翻烘時要把烘頭輕輕拿下來，放在可以轉動的竹匾上翻動。手勢要輕，翻動要勻翻後輕輕上炕，防止茶末掉入炕內產生煙味。
經初烘後的茶葉要攤放4小時左右，最低不少於40分鐘，攤放厚度15～33釐米左右。通過攤放，使葉內水分重新分佈，利於足幹。
初烘後茶葉含水量10%-15%，手捏稍感戳手，有彈散力，色綠、香正。復烘後茶葉含水量約6%，手揉茶計成粉末，色澤翠綠，香氣清高，外形美觀，白毫顯露經烘焙足幹後，還要進行人工揀別，把條索不緊的粗老葉和黃片茶梗及碎末剔出來，達到各級茶應具有的外形標準。經揀剔的各級淨茶為毛尖片茶(或稱回青條)列為五級大片及碎末列為級外茶。
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