不讓魚肉破裂火候把握很重要，前約3分鐘旺火，接着要轉中火。
旺火可以讓魚肉太快速的收縮，減少魚肉水分的流失，保留魚肉的鮮美。轉中火是為了避免加熱過於急速，造成魚肉的爆裂，影響魚的美觀。
蒸魚一定要鋪薑絲，魚的上下都要鋪，可以去腥。蒸魚是一定要把水燒開，冒出熱氣才能將魚入鍋。蒸魚的水要一次加足，中途水不夠，一定要加熱開水。
第一，水燒開後將魚放入蒸籠，三分鐘後取出，將盤中魚湯倒掉，然後再放入蒸籠繼續蒸。此舉決定了魚熟後不腥，特別重要。
第二，在蒸魚之前，先將魚握住頭尾彎上一下，在魚身彎曲處墊上一姜塊，此舉保證魚蒸熟後呈腰部弓起之生動狀，給“型”加分。
第三，龜甲活魚清蒸時，只在倒掉蒸三分鐘後的湯時加鹽、葱絲和極細火腿絲七、八絲，其他調料一概不用，以突出魚味。
第四，蒸魚時判斷魚是否蒸熟可看魚眼，新鮮的魚蒸熟後魚的眼睛向外凸出。
第五，在魚的表皮塗一層薄薄的澱粉，以防蒸魚時破壞魚的表皮。
1.將羅非魚處理乾淨劃花刀，用料酒、胡椒粉醃一下，每面醃15分鐘，然後拿起魚將盤子衝淨。
2、將魚放入盤內碼上葱絲、薑絲。
3、鍋上火待大氣上來將魚放入蒸10分鐘關火，不要掀鍋蓋虛蒸3分鐘後將魚取出。
4、揀掉魚身上的葱薑絲及多餘的湯水，切葱絲碼在魚上。到入生抽放少許味精。
5、用一炒鍋到入一兩油加熱至油冒煙到在魚身上
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