炒糖色只需要用小火炒就行了，千萬不要用大火炒，用大火炒是非常容易燒焦的，這樣一來炒出的糖色就會又焦又苦還發黑，小火慢慢炒出來的糖色才會呈現出焦糖色，而且還不會發苦。
1、首先將鍋洗乾淨燒乾水分，然後倒入適量的食用油，用小火將其燒熱，當油温7成熱時，加入適量的白砂糖，繼續用小火慢慢的翻炒，這裏一定不能停下來，不然白糖就容易炒糊，那自然而然就會有糊味了。
2、當鍋中出現很多泡泡時，就立馬加入適量的熱水，繼續用鍋鏟不停的攪拌，當糖色的顏色非常的紅亮時，就説明糖色炒好了，這時候就立馬將火關掉，但是手上不能停下動作，利用餘温繼續翻炒，這樣糖色就炒好了。
在炒的過程中，先加入食用油翻炒，然後一定要加熱水，因為冷水和熱鍋的温差會比較的大，不僅容易炸傷自己，還會容易讓鍋中的糖色變糊，這樣製作出來的菜品就會有苦味了。
糖色發苦的原因主要在於兩點，一是油温掌握不準，火過大一是起泡倒水的時間掌控不好。
1、油温
火候過大，就會導致油温上升，從而導致糖色發苦。而且炒糖色的油一定不能放太多，如果放太多就會粘附在糖液的表面上，這樣不利於觀察色澤變化，從而影響對油温的判斷。
比較好的辦法是，我們可以用勺子在鍋裏逆時針攪動，這樣融化效果比較好，還容易觀察糖色的變化。
2、起泡倒水時間
不能等到起大泡的時候倒水，這樣也會導致糖色變老、發苦。用小火將油燒製三四成熱的時候，倒入白糖進行炒化至深紅色，等到糖漿剛剛起泡時，就倒入清水，這樣才不會發苦、變老。這個起泡時間轉瞬即逝，只有多加練習，才能牢牢掌握！
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