炒糖色加熱水為什麼會炸

這是因為糖色又名焦糖色我們都是用冰糖炒，首先鍋裏放少許油、油熱後倒入冰糖開始可以大火，等糖基本融化後，改小火慢慢熬並慢慢攪拌，由於糖的稠度太稠温度無法散熱，所以鍋裏温度很高，等糖熬到黑紅色時、就可以加水了。

糖色又名焦糖色我們都是用冰糖炒，首先鍋裏放少許油、油熱後倒入冰糖開始可以大火，等糖基本融化後，改小火慢慢熬並慢慢攪拌，由於糖的稠度太稠温度無法散熱，所以鍋裏温度很高，等糖熬到黑紅色時、就可以加水了。不管加開水還是冷水，水已一入鍋就是會炸泡。這是因為鍋裏温度太高，焦糖遇到水後就會疑聚，這是物理正常反應。不過這時不要熄火，改為大火繼續煮、等疑聚的焦糖完全融化為止。

這樣就可以為滷水加色食物加色……等等使用。注意加水時為了安全，人最好離鍋有一定距離。