嫩肉粉裏三聚磷酸鈉是什麼

起保水作用。

複合磷酸鹽是食品加工中應用的兩種或兩種以上的磷酸鹽的統稱，通常多以三聚磷酸納、六偏磷酸納復配而成，用在肉製品方面主要起保水作用，防止高温下水份流失，從而起到嫩化的作用。

嫩肉粉的成分主要是木瓜蛋白酶，其主要作用是輕度水解彈性蛋白和膠原蛋白，使肉製品嫩化，增加肉的鮮嫩度，讓肉質吃起來口感嫩而不韌、味美鮮香。

嫩肉粉與磷酸鹽雖然對肉類都起到嫩化作用，但其作用機理是不一樣的，所以需要嫩化肉製品選嫩肉粉，需要保水選複合磷酸鹽，兩種可以同時使用。