牛肉是常見的肉類食物，可以説僅次於豬肉。不過，牛肉纖維粗老,吃起來往往發韌,鮮嫩爽滑的牛肉是當今人們的追求。那麼，牛肉什麼部位最嫩？
牛肉什麼部位最嫩
牛裏脊，牛裏脊上的肉，即牛脊椎骨內側的條狀嫩肉，是牛肉中最嫩的部分。大部分都是脂肪含量低的精肉。全是紅肉,沒有半點的肥油。適合煎、炒、炸、牛排。意大利人更喜歡生吃牛柳。老少皆宜。
牛裏脊肉，這是咱們平常的説法，官方説法也叫做“沙郎”或“菲利”。牛裏脊肉在整個牛身上所佔的份額比較小，比較珍貴。
如何分辨牛裏脊肉
1、聞味道
好的新鮮的牛裏脊肉，它的味道可以説是正常的牛肉味道，但是如果説肉不新鮮或者質量不怎麼好的就會稍微的問到一些酸味或者其他奇怪的味道。
2、摸彈性
新鮮的牛裏脊肉是有一定的彈性的，而且彈性不錯；另外，裏脊肉相比於其他肉類來説更加緊緻，這就是的表面的緊緻可以感受到，表面相對來説不沾手。
3、看特點
（1）牛裏脊的肉皮就是一個具有鮮明表象特徵的地方，在肉皮上是否可以看到一些紅點，有紅點的相對來説就次一點兒，沒有紅點是最好的。
（2）看新鮮的牛裏脊的脂肪部分，通過脂肪的色澤表現特徵來分辨。一般的話，新鮮的牛裏脊肉的脂肪部分會呈現出淡黃色或者稍白一點兒的顏色，而稍微次一點兒的牛裏脊肉的脂肪部分顏色就會重一點兒，缺乏正常的新鮮牛裏脊肉所應該有的光澤。
（3）一般的話，剛剛宰殺的新鮮的牛裏脊肉看起來有那種吸引人的光澤，相對來説紅色更加的均勻，看起來比較養眼；如果這個牛裏脊肉比較次，那麼他的肌肉的顏色表現可能會稍微重一點兒。
4、看新鮮
最後一個，也是最重要的，即怎樣整體判別牛裏脊肉是否新鮮。牛裏脊肉，其實第一個挑選的要則就是要新鮮，新鮮的牛裏脊肉吃起來才更加緊緻，肉質相對來説也更加堅實，不光是色澤，還有表面的紋路，都是要點。
牛肉老嫩的等級
牛肉的等級是按部位劃分的：
特級：裏脊
一級：上腦、外脊
二級：仔蓋、底板
三級：肋條、胸口
四級：脖頭、腱子。
由上到下,由嫩到老排列。一般是越靠下的部位越老。可以模擬牛走路，想象一下哪塊肌肉它會用得最多或最少，就能知道哪塊肉最老或最嫩。牛很少能活動到，肌肉纖維細，肉質嫩；牛活動多的，肌肉纖維粗，肉質則較老。
各等級部位解説：
1、裏脊。牛裏脊上的肉，是牛肉的最嫩的部分。適合煎、炒、炸、牛排。
2、上腦。牛上腦是位於肩頸部靠後，脊骨兩側的牛肉。肉質細嫩多汁，脂肪雜交均勻，有好看的大理石花紋，口感綿軟。適合煎制，清炒，涮牛肉火鍋。
3、外脊。牛外脊是牛背部的最長肌，肉質為紅色，容易有脂肪沉積，呈大理石斑紋狀。適合炒、炸、涮、烤。
4、仔蓋。仔蓋即臀尖上的肉。肉質細嫩，宜切丁、片、絲，適於滑炒、醬爆等。
5、底板。底板肉兩側臀部上的長方形肉。上部肉質較嫩，下部連着黃瓜條，肉質較老，適於做鍋包肉。
6、肋條。兩肋部位，切成條狀，帶肉筋。牛肋條屬於筋多又有肥肉的部分，肉質比較硬,一般烹飪時間都比較長，烹飪方式多采用低温慢煨。
7、胸口。牛胸肉是位於牛胸口兩肢前腿中間胸脯肉，一面是脂肪，一面是紅色精內，纖維粗。適於熘、扒、燒等。
8、脖頭。牛脖子肉由於運動的多，所以牛脖肉較硬，爽滑而有嚼勁，肉質幹實，肉紋較亂。
9、腱子。牛的四蹄上段的部位肉經精細分割後，一種為帶骨牛腱子，其外觀呈長圓錐形狀，另一種為去骨牛腱子，其外觀呈長圓錐形狀。熟後有膠質感。適合滷、紅燒、醬牛肉。
如何區別老嫩牛肉
老牛肉肉色深紅、肉質較粗；而嫩牛肉肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性。
嫩牛肉適合的烹飪方法
溜、炒、炸宜選用瘦且嫩的牛肉，所以比較嫩的部位牛裏脊、外脊就比較合適。
怎麼將牛肉炒得鮮嫩
1、要順紋切條，橫紋切片；
2、炒之前，先將牛肉用醬油醃過，用澱粉或蛋清拌勻；
3、如果有時間，可在拌肉時加些油，醃1-2小時，這樣，油將滲入肉中，當入油鍋炒時，肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了；
4、炒牛肉時油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
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