麪粉和水的比例為1.81，做一塊麪皮的配方是中筋麪粉1850克，水是980克老面25克和鹼水9克鹼水是食用鹼塊和水以11的濃度煮開放涼。
用傳統老面來發面，加上鹼水，會有股特殊的香味。不過，老面和鹼水的比例，需要相當的經驗才抓得住。把麪糰柔到光滑，醒20分鐘後搓成長條狀，再分成每個約5克的小麪糰，接著用擀麪杖擀成麪皮。老面酵母粉和麪粉分別以一大匙以及二杯的比例，再加水調成麪糰，留到第二天就是老面。
所用食材:麪粉500克，酵母3克，温水200克
製作方法:
①將500克麪粉分為兩份兒，在其中一份麪粉中加入酵母三克，放入35度左右的温水，製作成發酵麪糰兒，將麪糰揉搓均勻以後，用保鮮膜將麪糰兒蓋好，放在温度相對高一些的地方，發酵40分鐘左右即可形成發酵麪糰兒。
②將剩餘的250克麪粉加入温水，揉搓成普通水面團兒，將麪糰表面揉搓光滑後，用保鮮膜將盆口蓋嚴，放置在一旁醒制40分鐘。
③麪糰發酵完成以後，將發酵麪糰與水面團揉合在一起，揉搓均勻以後，即可形成我們蒸制小籠包兒所使用的小籠包面坯。
④將揉搓均勻的麪糰，製作成大小相等的面劑，擀成中間厚四周薄的包子皮，打入和制好的包子餡兒，捏嚴劑口即可完成小籠包的製作。
小籠包麪皮製作方法如下。
準備材料：滾水、麪粉、温水、酵母、白砂糖。
一、滾水用繞圈的方式帶入麪粉中，然後用刮刀將麪粉和滾水攪拌成團。
二、將麪粉攪拌好後，搓揉成麪糰，在室温下冷卻留着備用。
三、然後麪粉中加白砂糖，酵母溶於温水中，拌勻靜置3-5分鐘，倒入酵母水於麪粉中。
四、用筷子或者手將所有材料攪拌成團，最後將鬆散的面片搓揉成完整的麪糰。
五、接着將麪糰移至桌面，與放涼後的燙麪麪糰重疊在一起。
六、然後用雙手將兩種麪糰搓揉成光滑狀，放在室温下鬆弛10分鐘。
七、將鬆弛好的麪糰揉成長條形，然後分割份量相等的小劑子（大小自己掌握）。
八、將小劑子壓扁，然後用擀麪棍擀成中間厚四周薄的面片，這樣小籠包的麪皮就做好了。
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