原因如下
1、泡的大蒜不對
在選擇泡臘八蒜用的大蒜時，大家要優選在低温環境下儲存7天左右的新鮮紫皮大蒜，並且要保證蒜瓣完整無損傷，沒有凍傷、黴變或者發芽的情況。大蒜變綠的一大前提，就是要藉助低温環境打破其生理休眠期，因此需要提前放在低温環境下保存一週左右。
2、泡的醋不對
泡臘八蒜用的醋，也是有講究的，不是所有的醋都適合泡臘八蒜。已經有科學實驗表明，只有在醋酸中泡的大蒜才可能變綠，並且醋酸濃度越高，變綠速度越快。如果換成是檸檬酸、蘋果酸等其它酸性溶液，大蒜會很難變綠。
3、泡的温度不對
只有在低温環境下，才能打破大蒜休眠期，使大蒜中的蒜酶發生反應。而在打破休眠期後，温度越高，大蒜變綠的速度就越快，變綠過後就會變黃。因此在泡臘八蒜的時候，我們可以白天放在温度高一點的環境中，加快變綠速度。一旦發現大蒜開始變綠，就要把其放在冷一點的地方。不然温度過高，蒜中的色素分解速度會加快。
醋泡蒜不綠可能有以下兩種原因：
1、夏天放在常温下保存
在常温下大蒜泡在醋裏會慢慢進入休眠狀態，低温可以打破大蒜的休眠狀態，促進蒜酶、為大蒜變綠提供了良好的成長環境，夏天温度高，大蒜放在常温下自然不會產生變綠的現象。
2、沒有密封好
醋泡大蒜需要在密封狀態下浸泡，如果在泡製過程中打開過瓶蓋，或者瓶子沒有做好消毒處理，就容易造成瓶內的菌落超標，影響大蒜的浸泡進程，造成大蒜泡不綠的情況發生。
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