永州黴豆子製作過程

1：取優質的大豆5斤，用簸萁扇去雜質，去除劣豆，用清水浸泡一夜。

2：鍋中加水倒入浸泡好的黃豆煮熟，要輕輕一捏豆皮脱落。

3：煮熟的大豆要瀝乾水分晾乾，用手抓不會有水黏手即可。

4：把晾好的大豆倒入乾淨無水的盆中，加入麪粉用手抄伴，使大豆外層裹上面粉，倒入編織筐，底部放在空架上面，放在乾燥陰涼的地方，上面蓋上乾淨的籠布等待發酵，時間大概需要十天到半個月，期間要檢查一下用手試試表面是否有温度，如果感覺有温度説明在發酵了，千萬不要打開，會影響發酵質量。

5：發好的黴豆表面有白沫稍有微黃就好了，用手掰開有稍微拉絲，千萬不要等到發黑就不能用了，然後倒在乾淨涼蓆上晾曬，成原來的顆粒狀，這樣黴豆就做好了

永州黴豆子製作過程

1、幹黃豆加純淨水，泡發一晚上，8小時以上。泡發舒展，切記多加水，吸水率很大。水不夠及時加。

2、將泡發好的黃豆清洗乾淨，檢出壞豆和雜質。蒸鍋蒸籠刷洗乾淨。黃豆放入蒸籠內。大火燒開，15分鐘後轉小火。繼續蒸制90分鐘。關火繼續燜至黃豆不燙手。控幹水分倒入乾淨的盆中，涼制40度以下。沒有温度計，以手摸微温為宜。

3、在豆子上撒一點這個曲粉，大概1克就行，翻拌均勻。剩下一克一會兒用。

4、200克生面粉先取一半，撒入豆子上，翻拌均勻，加入曲粉1克，繼續翻拌均勻。這時候的豆子雖然裹了麪粉，但是還是比較粘，這時繼續根據情況逐步加入剩下的麪粉，邊加邊翻拌，直至豆子都均勻的裹上一層面粉，不再粘連，麪粉層儘量厚一點。

5、豆子找透氣的容器，下面墊上草蓆或透氣的墊層，上面同樣蓋上類似的材料，遮光且透氣即可，我用的是裝麪粉的編織袋。放在通風黑暗的地方，室温25-30度都行。

6、剩下的就要交給時間了，室温28度情況，大概需要3~4天的時間發酵，豆子會從白色變成黃綠色，上面長滿麴菌。大概10個小時以後豆子會開始發熱。發熱後要及時翻晾通風，豆子温度30~38度為宜。不要讓豆子温度超過40度，不然會有氨水的味道。豆子用手摸，過熱的話及時揭掉覆蓋的東西，或者用風扇吹一兩分鐘。等豆子摸起來不熱了再蓋起來繼續發酵。大概需要2小時翻晾一次。中間豆子如果粘在一起了，要及時分散，如果太黏可以再加一點乾麪粉。三天後豆子變成灰綠色，不再發熱，乾爽鬆散即成。太陽下暴曬一兩天，即可密封儲存起來。