1、 高湯用料比例
100 斤水， 鹽 500 克， 味素 200 克，花雕酒 200 克， 雞精（大廚四寶老母雞粉最佳）300 克， 冰糖 200 克， 奶粉 600 克（普通奶粉即可）， 麻椒 80 克， 胡椒 100 克， 泡椒 250 克， 底料（底料製作後邊有寫）2 斤， 牛油 3 斤， 牛骨 2 根，雞架 2 個，葱 300 克，姜 100 克。
2、 高湯製作過程
湯桶放 100 斤水大火加熱，放入牛骨，牛油，葱，姜，花雕酒，開鍋後改小火熬半個小時，把雞架，麻椒，胡椒，泡椒，奶粉（奶粉先放入盆內用温水衝開攪勻，再倒入湯桶內，以免打團。 ）放入湯桶改大火，開鍋改小火繼續熬製一個半小時，然後淨鍋，就是把鍋內雞架，麻椒，葱姜等
等用密漏撈淨，牛骨可以留在湯內。 （淨鍋主要為了湯潔淨）在把鹽，味素，冰糖，雞精，底料（底料製作後邊有寫）2 斤放入湯鍋繼續熬半個小時，即完成高湯的製作。
【注意 1】放入主料後要不停的攪動，讓主料充分融入湯內，避免糊鍋。
【注意 2】放入奶粉後容易起沫，攪融即可。
【注意 3】高湯不夠用時，可用小桶熬製，可根據需要熬 40 或 50 斤水，按上述方法放入新鮮牛骨，雞架等原料、調料、底料，放入量按比例減少。熬好後加入大桶即可。
1、雞骨高湯熬製
準備食材：雞骨、生香葱、生薑片、大蒜頭、胡蘿蔔、白蘿蔔、洋葱、胡椒粒、水、白酒、雞粉、糖
製作步驟：
1、將雞骨洗淨、尤其是黏於骨架之內臟要去除，用熱開水煮五分鐘過濾撈起。將100斤水，燒開煮滾加雞骨慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋，煮一個半鍾。
3、加入雞骨、生香葱、生薑片、大蒜頭、胡蘿蔔、白蘿蔔、洋葱、胡椒粒、水、白酒、雞粉、糖，攪拌均勻後再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100斤，不夠加水補足，再煮10分鐘過濾即完成為雞骨高湯。
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