牛上腦位於肩頸部靠後，脊骨兩側，肉質細嫩多汁，脂肪雜交均勻，有好看的大理石花紋。口感綿軟，入口即化，脂肪低而蛋白質含量高，是涮火鍋的首選，可煎炸，炸和燒烤。
清燉牛上腦做法一
原料：牛上腦肉1000克，丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、桂皮、香葉、甘草各少許，草果一顆，大葱3節，姜一塊，鹽3湯匙。
準備：牛上腦肉洗淨，切成2cm見方的小塊。將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、甘草、桂皮、香葉和草果裝入調料盒中或自制的紗布料包中。大葱洗淨切三節。姜洗淨後，用刀拍散。
做法：將切好的牛上腦放入鍋中，倒入適量清水，大火加熱，水開後，立即撇淨浮沫。放入香料包、葱姜，蓋上蓋子，改中小火燉1個半小時後，加入鹽，再繼續煮10分鐘即可。
清燉牛上腦做法二
原料：牛上腦肉350克，鮮香菇100克，大葱5克，姜3克，花椒2克，胡椒粉2克，鹽3克，雞精2克。
準備：將牛上腦肉洗淨切成小塊，用開水焯一下撈出，用涼開水洗淨血沫。香菇洗淨切厚片。葱切段、姜塊拍扁。
做法：將牛上腦肉塊放入壓力鍋，加入高湯、精鹽、料酒、白胡椒粉、香菇、葱段、姜塊、花椒、雞精，蓋上鍋蓋，壓力鍋調成烹飪檔，調好後保壓時間在50分鐘。待壓力鍋浮子閥回位後揀出葱段、姜塊，即可食用。
清燉牛上腦這道菜如果用普通鍋燉，一定要冷水放肉，水開後撇出血沫，然後蓋好鍋蓋小火慢燉，其間不要總開鍋看，這樣燉出的牛上腦又嫩又香。
此外，牛上腦肉入鍋燉制前要先焯水，再洗去浮沫。燉牛肉的水要一次加夠，中途儘量不要再加水。
如果家中沒有那麼多味香料，就可以根據現有的，自行搭配，燉一鍋屬於家常味道的清燉牛上腦肉。加點香菇味道會更鮮美，但香菇不要加太多，以免掩蓋牛肉本身的香味。
牛上腦是牛肉中最嫩的牛肉之一，牛上腦切成薄片，撒上，有鹹鹽，花椒麪，孜然粉調的調料，醃半個小時左右就可以，上鍋炒了
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