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爆肚是把鮮牛肚(指牛百葉和肚領)或鮮羊肚洗淨整理後,切成條塊狀,用沸水爆熟,蘸油、芝麻醬、醋、辣椒油、醬豆腐湯、香菜末、葱花等輔料拌制的菜品,質地鮮嫩,口味香脆。
爆肚是個統稱,它分羊爆肚和牛爆肚。牛爆肚分4種,牛百葉、牛百葉尖、牛肚仁、牛厚頭(牛葫蘆頭)。羊爆肚分9種,羊散丹、羊肚領、羊肚板、羊肚芯(也稱肚板芯)、羊蘑菇、羊蘑菇頭、羊食信、羊葫蘆。其中入選中華名吃的爆肚有:羊肚仁、羊散丹、羊肚領、羊肚板、羊肚芯。
一、功能不同
1、牛肚:牛肚是牛的消化器官。
2、牛百葉:功用是吸收水份及發酵產生的酸。
二、特點不同
1、牛肚:牛肚表面比較光,相對於牛百葉來説,厚實多了,肉雖然厚卻很有韌性。
2、牛百葉:牛百葉的表面有很多刺形狀的小小突起,也就是大家熟悉的牛肚的內壁,它是較為薄的。