白酒發酵是厭氧發酵，雖然厭氧發酵，也是需要一點點空氣中的氧氣。糧醅入窖之後，適當的踩窖，排出空氣，裏面還是有一些，這些空氣中的氧氣能夠促進微生物繁殖，控制發酵過程中微生物數量。
糖化和酒化的區別把加曲後的糧食堆積裝箱就是糖化
糖化後的糧食換個容器發酵的過程稱為酒化。白酒固態發酵糖化後重新裝入容器的主要目的是，疏鬆一次酒糟，同時讓酒糟補充更多的氧氣，便於更好的培菌發酵。所以不透氣的固態酒糟發酵也不會好，含氧太少。透氣才便於發酵更好的呼吸。
糖化是否需要密封糖化是一個培養酵母菌的過程，需要一定的氧氣，不能絕對的密封(保證環境温度在20-30攝氏度左右)。
糖化時間不同的酒麴糖化時間不等，比如濃香大麴堆積糖化2-3天，五糧大麴2-3天，醬香大麴堆積糖化4-5天。小曲糖化時間相對來説要短一些(夏季糖化的時候，需要將糧食拍緊，可使升温緩慢。
酒化是要密封進行酒精發酵過程中會產生的二氧化碳會增加發酵温度，因此必須合理控制發酵的温度，當發酵温度高於30～34℃，酵母菌就會被殺死而停止發酵。經酒化過程的酒醅直接用釀酒設備蒸餾即可。糖化與酒化可否一起進行?一般液態釀酒發酵是不需分缸，糖化和酒化過程可同時進行。
需要，目的也是充氧氣，因為沒氧氣無法糖化，不攪拌就會發臭和不愉快的味道，所以我們不管發酵什麼酒，一定要在最短的時間內讓發酵物儘快糖化和發酵
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