第一，鍋裏倒水加一勺鹽，水一定要多一些，大概是餃子體積的三倍，這樣餃子不會擠在一起，不會粘連，餃子也就不會破。
第二，不要等水大開的時候下餃子，應該在水小開的時候下餃子，也就是鍋邊剛剛出現小氣泡即可下鍋，餃子要分散開，不要堆積在一起，然後用勺子背推開，不要粘鍋底。
蓋鍋蓋大火煮，水開點一碗涼水，用勺子背蕩一蕩，反覆兩次，第三次開鍋時一就不要蓋鍋蓋了，特別是韭菜餡等綠色蔬菜的餃子，容易把菜餡捂黑，影響口感。等水再開，基本餃子都浮在水面上了，這個時候餃子就熟了，趕緊撈出來裝盤。
1、和麪加水量:太高雖有利於麪筋網絡形成，但容易有大冰晶，太低發乾同時，加水量太大，麪皮粘機，造成面卜加大，影響外觀太低發乾，麪筋網絡不完善，表皮乾燥粗糙破裂麪粉的加水量，抽真空50%，不抽真空47%，用户根據實際情況調節
2、和麪時間:短則麪筋網絡形成不完善，抗結冰壓力能力低長則破壞已形成網絡，降低麪皮強度一般推薦真空和麪機，7分鐘左右
3、水餃餡含水量:脂肪凍結時體積縮小，凍裂率低蔬菜中水分含量大，體積膨脹，凍裂率高解決辦法:加大蔬菜脱水，餡中少加水，多加點肥膘，一般加水量在10%~16%
4、凍結温度:隧道前段冷凍温度過低，會造成水餃進入後温差太大而致表面迅速凍結變硬，內部凍結時體積變化，表皮不能提供更多的退讓空間而出現裂紋，可適當降低前段温度，但不得高於-30℃
5、皮餡比例:皮餡比不合理等也會增加水餃的凍裂率。一般大致6:4較好
6、包裝方面：帶托盤包裝的水餃中，托盤和水餃接觸處對流少，凍結慢使用網格式速凍隧道傳送較好
品位站
