打發是一個關鍵點。要保證蛋糕能順利蓬髮以及烤後蓬鬆、彈性好，必須要保證蛋白或者是全蛋的打發狀態正確，翻拌的手法正確，最後的蛋糕糊狀態正確。
蛋白和蛋黃糊混合時，先取蛋白三分之一與蛋黃糊翻拌均勻，再講剩餘的蛋白與蛋黃糊翻拌均勻，翻拌的過程味防止消泡，一定要加快速度。打發蛋白。這是決定你的蛋糕能否成功最關鍵的一步，很多人失敗，都是因為蛋白沒有完全打發。
做的蛋糕粘牙該怎麼辦
烤制時間或者火候沒有掌握正確，蛋糕糊打發過度，蛋糕配方中麪粉含量少。
蛋糕製作方法：
主料：雞蛋150克， 低粉50克 ，玉米油24克 ，牛奶24克 ，細砂糖（蛋白用）36克 細砂糖（蛋黃用）18克。
輔料 ： 淡奶油約400克 。白砂糖約50克 。大杏仁若干。白蘭地適量 。黑加侖適量、
鮮奶油蛋糕做法：
1、 雞蛋用分蛋器分離蛋黃與蛋白。
2、 蛋白放入無油污水的大碗中，分次加入白砂糖打至硬性發泡。
3、 蛋黃加入細砂糖，用蛋抽輕輕打散，不要打發。
4、 把玉米油加入到蛋黃中攪拌均勻。
5、 加入牛奶攪拌均勻。
6、 篩入低粉，用刮刀翻版均勻。
7、 盛1/3的打發蛋白放入蛋黃液中，用刮刀翻拌均勻。
8、 再把攪拌好的混合物倒入餘下的蛋白中，翻拌均勻。
9、 把拌好的蛋糕糊倒入模具中，震盪出氣泡。
10、 烤箱預熱180度，中層35分鐘左右。出爐後立刻倒扣，冷卻脱模。
11、 如果不及時裱花，建議用保鮮膜包裹好戚風蛋糕，避免風乾。
12、 用蛋糕刀片成三片。
13、 杏仁片放入煎鍋，小火焙至微微金黃。
14、 黑加侖用白蘭地浸泡10分鐘左右。
15. 淡奶油中分次加入白砂糖，打至裱花狀態。
16.、 在蛋糕胚上抹上打發的淡奶油。夾層的淡奶油，抹勻即可。
17、 黑加侖用廚房用紙吸掉多餘的水分，碼在夾層中。
18、 蓋上一片蛋糕片，再塗抹上打發的淡奶油。
19、 再在夾層中碼放上浸泡過的黑加侖，按進淡奶油中。
20、 放上最後一片蛋糕片，抹上打發的淡奶油。
21. 先粗略的在表層抹上打發的淡奶油，再在周圍也同樣抹上。
22. 最後用抹刀修飾表面，讓蛋糕看上去更加標緻。裱花後在周圍貼上杏仁片，裝飾即可。
小貼士
1、烤戚風的時候，出爐前可以用牙籤扎進蛋糕，測試一下是否有粘連，如果牙籤上光潔，可以取出。
2、烤好的戚風蛋糕如果不及時裱花，建議用保鮮膜包裹，避免風乾。
3、裱花用的淡奶油建議打至較硬的狀態，出現清晰的花紋紋路為佳。
4、如果家用烤箱只有三層，烤箱較小，可以放在中下層。避免蛋糕膨脹的時候離加熱管太近，而烤糊。
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