上鍋蒸和隔水燉區別

一，隔水燉：

隔水燉法是將原料在沸水內燙去腥污後，放入瓷制，陶製的缽內，加葱，姜，酒等調味品與湯汁，用紙封口，將缽放人水鍋內(鍋內的水需低於缽口，以滾沸水不浸人為度)，蓋緊鍋蓋，不使漏氣。以旺火燒。使鍋內的永不斷滾沸，大約三小時左右即可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，製成的菜餚香鮮味足，湯汁清澄。

二： 隔水蒸：

隔水蒸就是把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸籠上蒸燉的，其效果與隔水燉基本相同，但因蒸燉的温度校高，必須掌握好蒸的時間。蒸的時間不足，會使原料不熟和少香鮮味道蒸的時間過長，也會使原料過於熟爛和散失香鮮滋味。典型的菜品比如清蒸魚等。