濃香型白酒有酸味

濃香型白酒泥窖發酵，窖泥中棲息着己酸菌、丁酸菌，產生的丁酸、己酸都有一些臭味，這也是濃香型白酒中香味物質的組成部分，乙酸、丁酸在發酵過程中與乙醇發生脂化反應。

乙酸乙酯、丁酸乙酯也有一些臭味，這也是導致白酒有些許臭味的根源。

當這些物質在白酒中相互配合，不覺得怎樣，單獨出現時就會有特別的味道突出。

發酵時用曲量過多或者使用的曲都是新曲，就會出現酸味過重的情況。

過高的升温幅度和過快的發酵速度，都會造成產酸過多，另外過高的澱粉含量和入窖水分過大，也會造成產酸較多。

  濃酸型白酒必須也必然具有一定的酸味物質，酸味是由氫離子刺激味覺而引起的。酸是酒的重要風味物質，酸量少，酒味淡，後味短酸量大，酸味露頭，酒味粗糙。適量的酸可對酒起緩衝作用，並在貯存過程中能緩慢地形成香脂。

酸對酒的甜度也有影響，太酸的酒使酒的“回甜”減小。優質白酒的酸含量較高。