做豆腐高產的不傳祕訣

1、泡豆：把消除雜質的豆放在20℃左右的井水中泡8、9個小時，直到用手掐無硬感為止。

2、磨漿：將10公斤豆泡好後，再兌水115公斤左右，帶水把豆磨得很細，呈漿狀。

3、煮漿：把磨好的漿放在鍋裡用煤火(急火)、敞著鍋(不蓋鍋蓋)燒1小時，使漿液溫度達到100℃。煮漿前，把漿液充分攪勻，以避免糊鍋煮漿時，每隔10分鐘攪動一次，共攪動5次。漿煮熟後，立即撤火。

4、擠漿：把熟漿用豆腐包擠出豆腐汁，儘量擠淨。

5、點滷：豆腐汁在85℃開始點滷，20℃停點。點滷過程約用1個小時左右，分7次把250克滷塊溶化成的500克滷水基本點完。點滷要“先緊後鬆”，1～3次，每次相隔6分鐘。第一二次各點滷水75克，第三次點滷水125克，第四次等18分鐘，點滷水60克。以後3次，每次相隔10分鐘左右，每次點滷水50克，所剩滷水，看清不清湯決定用舍。每次點完滷，蓋缸保溫。點滷要“冬急夏緩”，冬天擠漿時就開始點滷夏天等豆腐汁溫度下降後點滷。

6、壓豆腐：等缸內溫度降到65℃時開始壓豆腐。用60～65公斤的壓力，連續壓10分鐘，要狠、快。

做豆腐高產的不傳祕訣

注意以下幾個方面可提高豆腐產量: 

1、巧用水。大豆經碾壓除去豆皮，用巧千克冷水，浸泡3一4小時，然後磨糊。粉碎磨漿機磨豆糊用水30千克用石磨磨糊，約為磨漿機用水的一半。薄漿時(即以開水衝豆腐粕)把水加到70千克(不論是機磨還是石磨)。過濾時，用冷水衝豆腐渣，每道豆腐用衝渣水10千克，一般應重複衝兩遍。

2、巧撒面。薄好漿後，在煮漿前，將一把麵粉(約半兩)撒在生漿上面，用炊帚攪勻即可，然後加溫。

3、巧使鹽。燒熟的豆漿在裝缸悶蛋大小，而且流到哀沿有彈性，不易斷開，說明漿已悶好，點完第5道滷水馬-l氣夕I漿之前，先在缸底放鹽(一道豆腐用鹽400克)，悶漿時不要攪到缸底。

4、巧點滷。點滷水要求是:“看溫度，慢點滷，滷水不能一次足。”一道豆腐用滷水250克，分5次使完。氣溫在巧℃以上時，悶漿後，漿溫降至85℃開始點滷，以後每下降10℃點一次，到45℃時，滷水點完。氣溫降至巧℃以下時，點滷從漿溫90℃開始，以後每降5℃點一次，到65℃時，點完最後一道滷。每點一次滷水，用水瓢順缸邊慢慢推漿水5一7圈。在點完第4道滷水時，可用水瓢從缸中舀

做豆腐高產的不傳祕訣

一是冷水衝漿法。可使豆子出腐率提高30%以上。先將燒開的豆漿倒入木桶，待豆漿冷卻不燙手時，倒入冷水(每5公斤豆子磨的漿倒10公斤冷水)，再攪拌均勻。5～10分鐘後，往豆漿裡一次加入1勺石膏水，加入3次後豆腐即成。

二是新增鹼面法。浸泡豆子時，按豆子與鹼面500:2的比例加入鹼面，可使部分不溶性蛋白質轉化為可溶性蛋白質。點漿時可使產量提高40%。

三是先制油後製豆腐法。將大豆篩選、洗淨後冷榨2次，使每100公斤大豆分離出9～10公斤豆油和80公斤以上的豆餅。然後用豆餅製取豆腐。用冷榨豆餅制豆腐不需要磨漿，將每10公斤豆餅對水70公斤，裝入桶或缸內浸泡8小時，攪勻後倒入鍋內，邊加熱邊攪動，防止豆漿糊鍋。豆漿燒開後點漿，將石膏水繞漿缸慢慢點入，直到出現豆腐腦為止。其製法與傳統方法相同。此法制碭 豆油不僅是優質豆油，而且製成的豆腐既高產，又細嫩、潔白、可口。每100公斤大豆可多獲純利30～40元。

四是製作無渣豆腐法。此法不產生豆腐渣，不需要過濾裝置，品味好，成本低，效益高。將大豆清洗、浸泡，去皮後將其凍結，再粉碎成糊狀物，加熱至100℃，保持3～4分鐘後停止加熱，自然降溫70～80℃，新增大豆重2%～5%的硫酸鈣，使糊狀物凝固。輕輕攪碎，除去浮液，放入有孔的型箱中，蓋布、加壓，去水即成。