今天我給大家帶來的是魯菜的做法及配方，一起和我來看看吧。
魯菜的做法及配方
1.德州扒雞
德州扒雞，漢族名菜之一，魯菜經典。“德州扒雞”從創制至今已有近百年的歷史，現在許多南來北往的旅客經過德州，都要慕名購買扒雞品嚐；各國來華參觀旅遊的外賓亦十分喜愛“德州扒雞”。
主料：雞1只（重1000克左右）
配料：口蘑、姜各5克，醬油150克，精鹽25克，花生油1500克（約耗100克），五香料5克（由丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香組成），飴糖少許。
做法：
1、活雞宰殺煺毛，除去內臟，清水洗淨。將雞的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴內側伸出，別在雞背上；將雞的右翅也別在雞背上。再把腿骨用刀背輕輕砸斷並起交叉，將兩爪塞入腹內，晾乾水分。
2、飴糖加清水50克調勻，均勻地抹在雞身上。炒鍋加油燒至八成熱，將雞放入炸至金黃色，撈出瀝油。
3、鍋上旺火，加清水（以淹沒雞為度），放入炸好的雞和五香料包、生薑、精鹽、口蘑、醬油，燒沸後撇去浮沫，移微火上燜煮半小時，至雞酥爛即可。撈雞時注意保持雞皮不破、整雞不碎。
特點：
色澤紅潤，雞皮光亮，肉質肥嫩，香氣撲鼻，味鮮美。
Tips：
要注意選用鮮活嫩雞，一般用1000～1250克左右重的雞，過大過小均不適宜。烹製時油炸不要過老。加調味入鍋燜燒時，旺火燒沸後，即用微火燜酥，這樣可使雞更加入味，忌用旺火急煮。
2.油燜大蝦
魯菜中最暢銷的大菜之一，也是最好掌握的菜之一。此菜的特點是——甜香鮮美，殼酥肉嫩，色澤紅亮。
主料：大蝦10只
配料：味精2克，鹽5克，白糖50克、香油、醬油10克，料酒20克，葱段、薑片各5克，高湯150克，水澱粉、花生油50克。
做法：
1、將大蝦剪去須、爪，除去頭部沙包和脊背砂線，洗淨。
2、鍋上火加油燒至五成熱，下入蝦煸炒用手勺輕輕壓其頭部，擠出蝦腦至兩面呈金黃色，盛出；
3、鍋留底油，放入葱薑絲、料酒、鹽、白糖、醋、高湯，下入煎好的蝦煮開後用小火燜熟，加味精炒勻，然後將蝦出鍋碼盤，餘汁收濃後淋在大蝦上即成。
特點：
大蝦紅亮、肉質鮮美，味鮮鹹甜香。
Tips：
擠蝦腦時要擠蝦頭的上部，手要輕，保持頭與身的完整。
3.九轉大腸
九轉大腸，山東濟南的傳統名菜，魯菜經典菜餚。
主料：熟豬大腸3條（重約750克左右）
配料：紹酒10克，醬油25克，白糖100克，醋50克，精鹽4克，香菜末1.5克，胡椒麪，肉桂面，砂仁面少許，葱末蒜末各5克，薑末2.5克，熟豬油500克（實耗75克），花椒油15克。
做法：
1、將熟大腸3條（生大腸經洗刷後，入開水鍋中加葱姜酒先燜燒熟），分別切成3釐米長的扳“指”段，在沸水鍋中焯過撈出，瀝乾水。
2、 炒鍋燒熱，倒入豬油中火燒至七成熱時，把大腸下鍋炸至呈紅色的撈出。鍋內留油25克，放入葱、姜、蒜末炸出香味，烹入醋，加醬油、白糖、清湯、精鹽、紹 酒，迅速放入大腸炒和，移至微火上燒，至湯汁收緊時，放胡椒麪、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，顛翻均勻，盛入盤內，撒上香菜末即成。
Tips：
1、大腸必須裏外洗刷乾淨，除去粘液、污物，否則成菜必有異味。
2、油炸前要先放入開水鍋內煮至硬酥。如肉質不熟，就入鍋油炸，烹製不易入味。
4.葱燒海蔘
魯菜中的名菜，以水發海蔘和大葱為主料，色澤洪亮，溢滿濃郁的葱香味道，可謂是色香味俱全的美味佳餚。
主料：海蔘100克
配料：姜，醬油各25克，白糖15克，熟豬油125克，大葱200克。
做法：
1、海蔘切成寬片，煮透後控去水分。
2、將豬油燒至六成熟時放入葱段，炸至金黃色時撈出，葱油備用。
3、清湯加葱，姜，精鹽，料酒，醬油，白糖，海蔘，燒開後微火煨2分鐘，撈出控幹。
4、豬油加炸好的葱段，精鹽，海蔘，清湯，白糖，料酒，醬油，糖色，燒開後移至微火煨2-3分鐘，上旺火加味精用澱粉勾芡，用中火燒透收汁，淋入葱油，盛入盤中即可。
特點：
海蔘清鮮，柔軟香滑，葱段香濃，食後無餘汁。
5.清湯燕菜
燕菜，又名燕窩，清湯燕菜，用於高級宴席中的頭菜登席。燕窩色白如雪，質地軟滑，湯清澈晶瑩，口味鮮醇，沁人心脾。
主料：燕窩50克
配料：清湯2000克，精鹽7.5克，味精5克，紹酒10克。
做法：
1、將燕窩用温水洗淨，放入七成熱的水中泡軟，輕輕撈出，用鑷子摘去燕窩內的絨毛雜質，用清水洗淨。
2、用開水把鹼溶化，放入洗淨的燕窩，用筷子輕輕攪動一下，泡5分鐘後撈出，接着再用開水泡5 分鐘，待漲發後，用温水漂洗數遍除淨鹼液，撕成碎塊備用。
3、湯勺置火上，放入清湯開後將燕窩焯一下，控淨水分放在湯碗內。
4、淨勺內倒入清湯，放入精鹽、味精，紹酒，燒開後撇淨浮沫，加味精，從燕窩的周圍輕輕澆入碗內即成。
特點：
燕窩色白如雪，質地軟滑，湯清澈晶瑩，口味鮮醇，營養價值很高。
Tips：
1、燕窩內的絨毛要摘淨，用鑷子摘淨毛和雜質。
2、燕窩最好當日用當日發，發好後存放勿超過兩天。
6.酸辣烏魚蛋
烏魚蛋，乃烏賊（俗稱墨魚）的產卵，呈橢圓形，外面裹着一層半透明的薄皮（即脂皮），它含有大量蛋白質，產於我國山東青島、煙台等地，一向被視為海味珍品，是一道歷史悠久的名菜。
主料：烏魚蛋100克
配料：醋1.5克，香菜末1.5克，紹酒7.5克，胡椒粉0.5克，精鹽1克，薑汁7.5克，味精3克，醬油1克，濕澱粉75克，雞湯250克，熟雞油5克。
做法：
1、先把烏魚蛋用清水洗一洗，剝去脂皮，放在涼水鍋裏，在旺火上燒開後，端下鍋浸泡6小時。然後把烏魚蛋一片片地揭開，放進涼水鍋裏，在旺火上燒到八成開時，換成涼水再燒，如此，反覆五六次，以去掉其鹹腥味。
2、將湯勺置於旺火上，放入雞湯、烏魚蛋、醬油、紹酒、薑汁、精鹽和味精。待湯燒開後，撇去浮沫，加入用水調好的濕澱粉，攪拌均勻，再放入醋和胡椒粉，翻攪兩下，淋入熟雞油，倒在碗內，撒上香菜末即成。
Tips：
1、發好的烏魚蛋薄片，行話名“烏魚錢”，如果當天不用，必須用清水浸泡起來，每天要換一次水。
2、味精、醋和胡椒宜後下，拌勻即可，開鍋易致變質變味。
7.扒原殼鮑魚
山東青島沿海的一道名菜。此菜將鮑魚肉制熟後，又分別盛在各個原來的殼內，它的造型美觀又名貴。
主料：帶殼鮮鮑魚12個
配料：紹酒15克，淨魚肉200克，味精3克，火腿肉25克，雞蛋清2個，冬筍25克，葱姜未各2克，濕澱粉100克，精鹽25克，雞油25克，清湯500克。
做法：
1、將帶殼鮑魚洗淨，放入沸水中稍煮，然後撈出把肉挖出來，片成0.16釐米厚的片。冬筍、火腿肉均切成長3釐米，寬1.2釐米，厚0.16釐米的片。
2、魚片洗淨剁成泥，放入碗內，加濕澱粉、紹酒、味精、精鹽、雞蛋清、葱薑末，攪拌均勻，倒在大平盤內攤平。
3、將鮑魚殼放在含鹼5％的沸水中，用毛刷或草根刷子刷洗乾淨，再入開水煮過撈出控幹水分。
4、洗淨的鮑魚殼口朝上，整齊地擺在魚料子上，讓其站住坐穩，上籠蒸 5分鐘取出。
5、炒勺內倒入清湯，加精鹽、紹酒、火腿、冬筍、青豆。鮑魚片燒沸撇去浮沫，用漏勺撈出，平放在鮑魚殼內，鍋內湯用濕澱粉勾芡，淋上雞油，澆在鮑魚上即成。
特點：
此菜色香味俱佳，鮑魚肉質細嫩，味道鮮美，再澆以芡汁，透明油亮。
Tips：
1、沸水煮鮑魚時，煮的時間不能過長，一燙即可。
2、鮑魚殼要刷洗乾淨，不能帶有雜質和鮑肉。
8.糖醋鯉魚
山東濟南的傳統名菜。選用黃河鯉魚，先經油鍋炸熟，再用著名的洛口老醋加糖製成糖醋汁，澆在魚身上，香味撲鼻，外脆裏嫩帶酸，不久它便成為一款名菜，其中以濟南匯泉樓所制的“糖醋鯉魚”最為著名。
主料：黃河鯉魚1條（750克左右）
配料：醋100克，白糖175克，醬油10克，精鹽3克，清湯300克，姜未、葱未、蒜未各少許，濕澱粉150克，花生油1750克（約耗150克）。
做法：
1、將鯉魚去鱗、去鰓、去內臟，洗淨。在魚身上每隔2.5釐米距離，先直刻後斜剖刀紋（約1.5釐米深），然後提起刀，使魚身張開，將精鹽撤入魚身內稍醃，並在刀口處及魚的全身均勻地塗上一層濕澱粉糊。
2、 炒鍋倒油，旺火燒至七成熱，手提魚尾放入油鍋內，其刀口處立即張開。這時需用剷刀將魚托住，以免粘鍋，約炸2分鐘）用剷刀把魚推向鍋邊，使魚身呈弓形，將 魚背朝下，炸2分鐘；再翻過來使魚腹朝下，炸2分鐘；然後再把魚身放平，用剷刀將頭按入油內炸2分鐘。以上共炸8分鐘，至魚身全部呈金黃色時，取出放入盤 內。
3、炒鍋留油少許，燒至六成熱，放入葱、姜、蒜末、醋、醬油、白糖、清湯，燒濃後即用濕澱粉勾熒，淋上熟油少許，迅速出鍋澆在魚身上即成。
特點：
色澤深紅，外脆裏嫩，香味撲鼻，酸甜可口。
Tips：
要注意掌握好火候，初次入鍋時鍋內油温要高一些（燒至八成熱左右），但入鍋後不要再加高油温。應炸至呈金黃色，但不要炸焦。醋與糖的比例要適當，其味應是甜中帶酸。糖醋滷汁要濃而不厚。
注意：
按 照傳統習慣，魚吃完後，還要用其頭尾做一碗味美適口的“砸魚湯”。其做法是：將魚盤內的餘汁和魚的頭、尾放入湯勺內，用手勺把魚頭砸碎，再放清湯500 克，醬油5克，鹽1.5克，醋50克，白糖2.5克，燒沸後撇淨浮沫，撒上香菜末5克，胡椒麪2.5克，盛入湯盤內即成。此湯香氣撲鼻，有酸、甜、香、 辣、鹹五味調和之美。
9.乾燒鯧魚
鯧魚肉厚、刺少、味佳，營養豐富，是天然營養佳品，其膽固醇含量也低於所有的動物性食品。此魚乾燒成菜，味最清腴，鮮嫩可口。
主料：鯧魚1條（約500克）
配料：肥豬肉25克，冬筍25克，榨菜20克，乾紅辣椒2個，葱薑蒜共25克。花生油1000克（約耗50克），白油25克，辣椒油20克，白糖100克，精鹽3克，味精2克，料酒25克，清湯500克。
做法：
1、將鯧魚去腮，開膛取出五臟，用清水沖洗乾淨，在魚身上每隔2釐米打上象眼花刀。把豬肉、冬筍、榨菜、幹辣椒均切成0.6釐米大小的丁，葱蒜切成玉米粒大小的丁姜切成小指甲片。
2、炒勺內放入花生油，用旺火燒至九成熱時，將魚抹上少許醬油下入油鍋內，炸至魚呈紅色時撈出。
3、 炒勺內放入少許花生油，加入白糖25克，炒至糖呈深紅色時烹入清湯。另取一勺放入白油，加入豬肉、辣椒、葱薑蒜、冬筍、榨菜煸炒後，倒入湯汁中，再下入炸 過的鯧魚，加入精鹽、白糖、料酒，蓋上蓋移至小火上燒至湯至將盡，魚兩面已燒透入味時，移至旺火上，加入味精，淋上辣椒油大翻勺裝盤即成。
特點：
色澤紅亮，魚肉鮮嫩，甜鹹香辣。
10. 爆炒腰花
爆炒腰花是一道常見的家常菜，以豬腰為主料。經過爆炒製成，其特點是鮮嫩，味道醇厚，滑潤不膩。具有較高的營養價值。
主料：豬腰400克
配料：木耳10克，冬筍片25克，油75克，醬油10克，葱5克，薑汁5克，料酒8克，味精3克，蒜片5克，湯、澱粉各適量。
做法：
1、豬腰中間片開去腰臊，剞麥穗花刀，再切成塊。
2、木耳洗淨，冬筍切成略小於腰花的片。
3、碗中放入湯，醬油，料酒，薑汁，味精，蒜片，澱粉對成芡汁。
4、先將腰花木耳分別用開水焯後控水。
5、炒勺上火放油燒至7-8成熱，投入漿好的腰花，稍滑迅速控油，勺留底油，下入葱花，煸香，下腰花，木耳，冬筍，倒芡汁旺火急炒，淋明油出勺即可。
特點：
形似麥穗，色澤紅潤油亮，脆嫩爽口。
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