空心菜是夏天非常好吃的一種蔬菜，不過很多人會發現空心菜炒完很容易變黑。因為空心菜中含有鐵質，所以在炒菜時快速氧化，鐵質氧化會產生紅色，而作為綠色蔬菜的空心菜全身翠綠，綠色遇到紅色之後就會變成暗綠色，菜品顏色並不好看，空心菜如果炒不熟不易入味，炒太過又會顏色很醜。那麼，空心菜怎麼炒不會變黑？
空心菜怎麼炒不會變黑
1、炒的時間快，不容易黑。炒空心菜時，如果在鍋中翻炒的時間過長，那麼出鍋的菜就容易變黑。因為菜與鐵鍋接觸時間過長髮生了化學反應。
2、把鍋洗乾淨，不要用炒過別的菜再來炒。
3、把菜洗淨，切斷，或者手撕，不要太長，要不然不好炒。
4、炒菜時用旺火，儘可能減少菜與鐵鍋的接觸時間。或者不用鐵鍋，用不鏽鋼鍋子炒。因為鐵鍋的鐵遇到菜汁會產生氧化反應而變黑。如果有條件，儘量避免用鐵鍋炒青菜類的蔬菜，這樣可以避免使菜發黑。
5、用油水炒法減少菜與鍋接觸時間，即在鍋內加入兩勺油水，足夠量的鹽、味精，一大勺色拉油，等水開時把菜倒入鍋中，迅速攪拌均勻，斷生後即可撈出淋油裝盤，這樣炒出的空心菜或生菜色澤碧綠，有光澤，不變黑。
6、準備一盆水，擠少量檸檬汁。空心菜洗淨，炒之前，先把葉子部分泡在準備好的檸檬水裏。空心菜之所以會發黑，就是因為空心菜裏含有鐵質，所以容易發黑。泡過檸檬水後，檸檬的酸度會控制空心菜裏的鐵質不會那麼快變黑。
7、勾清芡，然後以明油包芡，這樣可以隔絕空心菜與空氣中的氧氣接觸。這和油水炒法類似，讓油脂先均勻包裹住食材，也是同樣的原理。
8、像空心菜這樣葉類蔬菜，炒的過程中可以加料酒，加入料酒能揮發空心菜裏的水汽，這樣空心菜就不會發黑了。
9、可以把空心菜用水先焯一下，大概8、9成熟。撈出後，把水空幹，把菜晾乾。然後，待油熱温時放入葱和蒜（多點）熗鍋，此時葱和蒜香味已經出來的同時油已熱，立即將晾好的空心菜倒入翻炒，這時放鹽，馬上出鍋時放點味精，這樣顏色就不會變了。因為空心菜實際上不是油炒熟的而是水抄熟的，所以顏色不但不會變，而且還會很鮮豔。
10、熱鍋燒乾後倒入適量油，待油九分熱時，將空心菜倒入鍋中大火爆炒，加入少許小蘇打或者食醋，這樣能夠保持空心菜翠綠的顏色和脆嫩的口感，炒到菜葉全部收縮，醋味揮發時，放鹽味精炒勻，即可收鍋裝盤。
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