炒臘肉好吃的祕訣
成品臘肉經過醃製和晾曬等加工過程，所以變得又鹹又幹硬，是根本不適合直接下鍋炒的。如果直接切切就下鍋，做出的炒臘肉肯定又鹹又幹。必須經過正確的處理才能炒出最佳口感。
方法一：泡水法和水煮法
把臘肉洗淨後用温水泡至發軟，或者放入開水裏煮5分鐘以上，然後再取出切片炒成菜。
當然咯，以上兩種方法雖然也比較常用，但並不是處理臘肉的最佳方法，因為泡水或開水煮都會導致臘肉的香味和營養嚴重流失，而且最後炒好的臘肉口感也不怎麼好。
方法二：蒸製法
實踐證明，蒸製法處理臘肉效果最好。臘肉的香味和營養都不會有太大損失，蒸完後的臘肉，入鍋做出炒菜會更加好吃些。而且，蒸完後去除部分油脂更健康。
把臘肉洗淨放入蒸碗內，倒入適量黃酒、清水、葱段和薑片，入蒸鍋裏大火蒸40分鐘至1小時，然後再取出切片炒成菜。如果你家的臘肉鹹味較重，可以先用温水泡一段時間，讓鹹味降低一些再入鍋蒸透。
tips：浸泡和蒸制所需時間請根據臘肉塊的大小靈活掌握。把臘肉切成薄片再蒸能節省時間，但臘肉的香味會損失較多，炒出的臘肉也會遜色很多。
臘肉炒什麼菜好吃
1、臘肉炒花菜
食材：花菜、臘肉、蒜、鹽、香醋、雞精。
做法：
（1）花菜切洗乾淨，用開水煮熟待用。蒜切末備用。
（2）臘肉是提前蒸熟的，把肥瘦兩部分分別切好。
（3）熱鍋上油，油熱後加入肥臘肉煸香，炒至出油，下蒜末煸香。
（4）倒入花菜略炒，加鹽調味。加入瘦臘肉條炒勻，沿鍋邊淋少許香醋，撒雞精提味，翻勻起鍋即可。
2、臘肉炒蒜薹
食材：蒜薹400克、臘肉60克、幹尖椒適量、油40克、鹽1小勺、雞精半小勺、胡椒粉適量、陴縣豆瓣1勺
做法：
（1）蒜薹掐去尾部，切成一寸長左右的段，洗淨濾幹水分。
（2）臘肉切片，幹尖椒剪好備用。
（3）炒鍋置於火上，不要放油，大火燒辣。
（4）倒入蒜薹，開大火，不停的翻炒。如果家裏用的是比較薄皮的精鐵鍋之類的，請改成中火，因為那種鍋大火容易炒黑炒糊，注意翻炒到蒜薹的表面水分完全蒸發，蒜薹體本身稍有些變軟，表面起皺但還沒有焦，綠色的部分顏色變深，白色的部分顏色變黃的時候就可以了。
（5）將炒好的蒜薹盛起，重新開火，鍋內倒入油，下入幹尖椒和臘肉，小火煸至臘肉呈透明狀態。
（6）改大火，下入蒜苗，翻炒兩分鐘，讓蒜薹充分吸引油脂。
（7）加入鹽、雞精、胡椒、豆瓣，加一點點水，翻炒均勻，至水分收幹即可起鍋裝盤。
3、臘肉炒荷蘭豆
臘肉100g、荷蘭豆600g、臘腸3根、辣椒3個、鹽少量、亦舒堂火麻油5滴
做法：
（1）荷蘭豆去絲，然後每個豆莢掰成兩段（這樣炒臘肉更入味）.
（2）臘腸、臘肉切片裝碗備用，辣椒葉切成條備用。
（3）如果像我這樣臘肉比較肥的話，可以先小火煎下油出來，然後再倒入臘腸炒1-2分鐘左右，讓臘味出來。
（4）調至中火，倒入辣椒、荷蘭豆翻炒5-8分鐘即可。收火的時候放入5滴火麻油和少量的鹽調味。
4、臘肉炒土豆片
食材：臘肉150g、馬鈴薯丁(脱水)2個、食鹽適量、雞精適量、葱適量、姜適量、蒜適量、幹辣椒適量、調和油適量
做法：
（1）臘肉與土豆都切片，土豆切片泡水，切好姜葱蒜。
（2）熱鍋燒油，放入蒜片。
（3）將臘肉小炒至變為透明後放入薑絲與辣椒。
（4）裝出炒好的臘肉。鍋內留少許油，炒土豆並放入鹽少許。
（5）土豆炒至7成熟時放入臘肉。
（6）放入調料，翻炒均勻後灑上葱花即可。
5、臘肉炒芹菜
食材：芹菜450g、臘肉150g、食鹽適量、生抽適量、調和油適量
做法：
（1）芹菜切段。蒸好的臘肉切片。
（2）鍋中放油，下臘肉翻炒至其出油。
（3）加入芹菜翻炒至芹菜八分熟。
（4）加少許鹽及生抽調味，翻炒芹菜至熟即可。
6、藜蒿炒臘肉
食材：臘肉（肥三瘦七）300克，藜蒿根300克，韭菜150克，熟豬油50克，精鹽1克，新鮮辣椒15克。
做法：
（1）將臘肉用温水洗淨，剔去皮，盛入瓦缽內，上籠蒸30分鐘取出，將肥、瘦肉分別切成5釐米長、0.7釐米寬、0.3釐米厚的條。
（2）藜蒿根用刀颳去表皮，洗淨後，切成4釐米長的條。紅幹椒切成細末。
（3）炒鍋置旺火上，放入豬油，燒至六成熱，先下肥臘肉和蒸臘肉的原汁，炒幾下。
（4）加入藜蒿根，韭菜和新鮮辣椒未煽炒，接着放入精鹽，繼續炒1分鐘。
（5）再下瘦臘肉合炒，淋入清水，燜2分鐘，待收幹水，盛入盤中即成。
7、臘肉炒大蒜葉
食材：臘肉、姜、尖椒、香芹、蒜葉、醬油、耗油
做法：
（1）蒸好的臘肉切片。辣椒、香芹、蒜葉切好備用。
（2）油熱，把辣椒和姜放進油鍋炒出香味。
（3）把臘肉倒入，直至肥肉變成透明，把蒜葉和香芹倒入鍋裏翻炒。
（4）放少量醬油，讓配菜有味。
（5）放少量耗油，出鍋。
8、小炒臘肉
食材：青杭椒、幹辣椒、薰湖南臘肉、姜蒜、油、蒸魚豉油
做法：
（1）臘肉切片待用，青杭椒切圈，姜蒜切米，幹辣椒剪段待用。
（2）坐鍋起油，下姜蒜米、幹辣椒段炒香.
（3）下青杭椒圈，翻炒1分鐘。
（4）下臘肉片，翻炒3分鐘。
（5）淋蒸魚豉油，翻炒均勻，起鍋即可。
9、野生菌炒臘肉
食材：野生菌500克、三花臘肉150克、蒜三頭、紫洋葱約50克、橄欖油三大湯匙、黃油15克、百里香兩枝、香葉兩片、乾白葡萄酒30毫升、鹽適量、胡椒粉適量
做法：
（1）清洗蘑菇，像這種菌傘下有皺褶的蘑菇，把水開小，水直接流在蘑菇上，然後用刷子，由菌杆往外刷，那些小的泥土直接就隨着水流出去了。洗乾淨的蘑菇最好放在乾淨毛巾上晾幾分鐘，可以陰乾一些水氣。
（2）需要的輔料切成丁。
（3）鍋燒熱，到入橄欖油，加入黃油，一次加入蒜和洋葱裏，煸炒香。
（4）加入臘肉丁，炒香。
（5）倒入蘑菇，與其他的輔料混合均勻。
（6）放入百里香和香葉，倒入白酒，轉小火，燜2分鐘，適量加入鹽和胡椒粉即可。
（7）最後裝盤，在面上撒上一些香葱碎就可以了。
10、臘肉炒冬筍
食材：臘肉、冬筍、食用油、幹辣椒、葱花、鹽
做法：
（1）冬筍去外殼後切片。臘肉切片。
（2）幹鍋(不放油)燒熱，倒入筍片翻炒3-4分鐘後出鍋，裝盤涼一下。
（3）冬筍出鍋後，鍋要洗淨。放20ML左右菜油，放入臘肉，中小火翻炒1-2分鐘。
（4）看臘肉有少許油開始出來時，根據喜辣程度加入幹椒，炸香，再倒入冬筍，一起翻炒。
（5）根據口味放鹽(扣除臘肉的鹽份)，放少許醬油，放少許水或者不放，燜1-2分鐘，加些青葱，拌勻即可出鍋。
11、臘肉炒蘆筍
食材：臘肉150g、蘆筍250g、蒜2瓣、生抽1/2小勺、鹽1/4小勺、水澱粉1大勺
做法：
（1）蘆筍洗淨，蒜瓣拍碎，蘆筍用去皮刀掛掉尾部的老皮。
（2）處理好的蘆筍斜切成段。臘肉切薄片。
（3）鍋內燒開水加一點鹽超蘆筍1分鐘。
（4）焯好的蘆筍放到冰水中備用。
（5）鍋內燒熱少許油下蒜和臘肉炒至臘肉出油。
（6）倒入蘆筍和生抽，鹽快速翻炒均勻，倒入水澱粉收汁兒即可。
12、臘肉炒香乾
食材：臘肉、香乾、青辣椒、小米椒、姜蒜、生抽、料酒、油鹽
做法：
（1）蒸好的臘肉切成片放入鍋中，加入少許油煸炒。
（2）臘肉炒出油後加入姜蒜翻炒。
（3）翻炒出香味後加入香乾塊後繼續炒。
（4）加入少許生抽和料酒。再加入少許水煮上三分鐘。
（5）加入青椒一起翻炒，青椒變色後最後加入鹽等調料。
（6）盛入碗中，表面上撒些小米椒點綴。
13、臘肉炒萵筍
食材：臘肉一條、萵筍幾條。
做法：
（1）臘肉蒸軟切薄片。
（2）先在鍋內稍微爆下臘肉，不要炒太久，翻炒幾下便可。
（3）萵筍切片，用蒜茸爆香，點入精鹽，兜幾下，加入臘肉，噴少少料酒（我噴了白蘭地，真香），兜勻，上鍋。
14、芥藍炒臘肉
食材：芥藍300g、臘肉50g、鹽少許、雞粉少許、植物油
做法：
（1）鍋中添水，大火加熱，水沸後加入少許鹽。
（2）加入幾滴植物油，放入芥藍焯燙，過水後迅速撈出、瀝乾待用。
（3）倒掉水，將鍋拭乾，重新燒熱，放入切塊的臘肉，小火煸炒至出油.
（4）放入芥藍，大火爆炒一分鐘.
（5）關火，加少許鹽，加少許雞粉，翻炒均勻即可。
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