臘肉，這也是很多人都是喜歡吃的，可好吃美味了，那麼煙燻臘肉的製作步驟是怎樣的？用什麼樹脂薰臘肉好？
煙燻臘肉的製作步驟
1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5釐米的標準帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬乾碾細。
2、醃漬有三種方法：
(l)幹醃。切好的肉條與幹醃料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘幹醃料敷在上層肉條上，醃漬3天翻缸;
(2)濕醃。將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15一18小時，中間翻缸2次;
(3)混合醃。將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條，混合醃漬中食鹽用量不超過6%。
3、熏製有骨醃肉，薰前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在薰房內，引燃木屑，關閉薰房門，使薰煙均勻散佈，薰房內初温70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。
薰臘肉用什麼樹枝
1.臘肉則有兩種做法，一種是用濕的松柏樹枝輕度燃燒所散發的煙來熏製一個月左右，這種肉叫燻肉或薰臘肉;
2.另一種則是將醃製好的肉放在通風處自然風乾，這樣的叫做風乾肉或鹹肉。
3.據廚師介紹，風乾肉的香味大概可以達到薰臘肉的六七成。
4.臘腸是用豬的小腸衣灌入調好味的肉料製成。其中因為加入了花椒、辣椒、鹽等調料，麻辣純正。
5. 臘肉一般是由豬肉經過鹽浸漬數日，而後經過柏樹枝條樹葉燻烤和涼乾的工序。其獨特的煙燻的香美味道令食客難以忘卻。
煙燻臘肉的做法步驟是怎樣的，既然要薰就要選對樹枝，不是隨便亂薰的。
品位站
