如今正是醃製臘味最佳時機，臘肉，臘肉，顧名思義就是要求在臘月醃製。可是，臘肉怎麼醃製的呢？
臘肉的醃製方法
第一步：備料
豬身上任何部位的鮮肉都可以用來製作臘肉，選擇什麼樣的肉材這主要按你的喜好來定。一般來説，宜選用連皮五花肉，這樣做出來的臘肉肥瘦相間，瘦而不柴，肥而不膩。本人小時候由於肚裏缺油最喜歡吃純肥肉，覺得只有肥臘肉才香，現在醃製臘肉一般選擇半肥半瘦的肉材。
鮮肉買回來後，切成3至5釐米寬的條狀，不要太寬也不要太窄，若太寬鹽味侵不進肉中間，太窄容易導致肉過鹹。肉切開後不要用水洗，如果覺得哪地方不乾淨，用刀子把肉外層刮刮就行了。
第二步：醃漬
醃製臘肉的鹽，最好去集貿市場購買一些粗粒的天然海曬鹽，這種鹽礦物質比較多，而且顆粒大，醃出來的肉格外香，如果沒有就用我們炒菜用的鹽也可以，用鹽量一般是10斤肉用半斤鹽。把買來的肉洗淨，把鹽均勻地抹在肉上，抹鹽時最好有點力揉一下。
然後放入陶製或者陶瓷容器中，再蓋上蓋子醃泡5到7天就行了。如果你夠勤快，中間可翻一次缸，把上面與下面的肉交換一下位置。尚若家裏沒有陶、瓷之類容器，用搪瓷盆也行，但不能用塑料之類的容器。
第三步：晾曬
5到7天后，把肉拿出來用刀尖將肉塊一端的肉皮部位刺穿，並用麻繩結套拴扣，再把肉塊掛在有陽光並且通風的地方，充分晾曬3至5天。北方氣候乾燥、日照充沛，晾曬3天即可，南方空氣較濕潤可多晾曬一兩天，總之要將肉裏水分晾乾。至此，整個醃製任務就大功告成，就這麼簡單。
第四步：保存
臘肉防腐能力強，能保存較長時間，一般可以保存3個月。通常是把臘肉掛在家裏陰涼通風處即可。如果城市家庭嫌不雅觀，把晾曬好的臘肉掛陰涼通風處三、四天後，然後放入陶、瓷之類容器或者普通紙箱中即可。
南方空氣潮濕，為防止臘肉生黴發蠔，過段時間拿出來掛在陽台上吹吹風。北方氣候乾燥，為防止臘肉徹底脱水變成“臘肉石”，可用塑料袋封裝。我不贊成將臘肉放置在冰箱裏保存，因為這會嚴重影響臘肉香味。
小貼士
如果你想醃製臘魚、臘鴨、臘雞等其他臘味，其方法與醃製臘肉方法一致。臘魚可選擇鯉魚、青魚等肉質較厚的魚，越大越好，將魚開膛去除內臟，再抹勻鹽分，晾曬時要用小棍子十字交叉撐開魚腹，臘鴨、臘雞均可如此製作。
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