煙燻臘肉的製作方法？傳統臘肉只用食鹽醃製然後曬乾即可，而有的地方則還進一步採取煙燻。臘肉是湖南的一道特色菜。色彩紅亮，煙燻鹹香，肥而不膩，鮮美異常。每年冬初季節就開始熏製，要吃到春節之後。那麼，煙燻臘肉怎麼做呢？
煙燻臘肉的做法
專業薰房製作臘肉全過程分為三步：備料—醃漬—熏製。
1、備料
豬肉宜選皮落肥瘦相連的後腿肉或五花三層肉。
取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢污，切成0.8～1公斤、厚4～5釐米的標準帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。
加工帶骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油各3.7公斤、蒸餾水3～4公斤。
輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬乾碾細。
松柏木屑、乾果殼作薰料用。薰料上若加桔皮少許，臘肉香味更加濃郁。
2、醃漬
醃漬有三種方式：
（1）幹醃。切好的肉條與幹醃料擦抹擦透，按肉面向下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘幹醃料敷在上層肉條上，醃漬3天翻缸。
（2）濕醃。將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15～18小時，中間翻缸2次。
（3）混合醃。將肉條用幹醃料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條，混合醃漬中食鹽用量不超過6%。
3、熏製
熏製有骨醃肉，薰前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8～9公斤、木屑12～14公斤。將晾好的肉胚掛在專門的薰房內，引燃木屑，關閉薰房門，使薰煙均勻散佈，薰房內初温70℃，3～4小時後逐步降低到50～56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3～4個月的保藏使其成熟。
家庭如何自制有煙燻味的臘肉
上面的方法最好有個專門熏製的房間。農村人可能倒還簡單點，找個空曠點的地方就行。而城市裏可就不行了，還不得薰死別人。所以，家庭自制不妨採取下面用鍋子的簡易燻烤方式：
1、五花肉清水浸泡出血水。
2、瀝乾水份切成大小適中的條。
3、花椒粒入幹鍋炒香，碾碎。花椒炒香這一步一定不要省略，比直接用花椒香很多。
4、取一個保鮮盒，將碾碎的花椒粉、白糖、醬油、白酒、鹽加入至盒中，搖晃均勻。
5、將肉放入盒內，左右搖晃使液體充分醃蓋；蓋好保鮮盒的蓋子，放冰箱冷藏，24小時，中間翻面一次。
6、醃製好的肉懸掛陰涼處晾曬，約一週時間，表面幹後可開始燻烤。
7、舊鍋具上面鋪上鋁箔紙，上面放陳皮、茶葉、白糖和大米。鍋子上面支一蒸架，將曬好的臘肉放在蒸架上面，開中小火，開始冒煙後，調小火，蓋上鍋蓋，大約薰20分鐘左右即可。打開看看，已經薰的冒油了。熏製到肥肉透明即可(視自家爐灶火力大小約15-20分鐘)，中間可以翻面1-2次。（熏製用的材料可按自己喜好調整，喜歡吃果香味重的就多加陳皮，喜歡吃茶香味的就多加茶葉，其中的大米飯也可用大米代替）。
8、熏製好的肉再晾曬兩天，用保鮮袋包好，放冰箱冷凍，吃時不用浸泡，只要清洗後放盤蒸15分鐘就可以了。
注意：熏製過後鍋子會比較難刷，因而建議使用淘汰的舊鍋具。
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