羊肉要想炒得又嫩又好吃，其中有一個訣竅就是炒之前先醃製一下。炒菜前先醃肉的目的在於去腥、入味、鎖住水分，讓菜餚更加滑嫩多汁，充滿彈性。那麼，羊肉炒之前怎麼醃製？
羊肉炒之前怎麼醃製
方法一：雞蛋液
羊肉切好後放料酒、鹽抓一下，然後加少許全蛋液抓勻，最後上一點澱粉抓勻就算醃好了。這樣處理後的羊肉比較嫩，還不粘鍋。
原理：在醃製肉類時，放雞蛋能使肉更滑嫩，並且能保證肉類在炸制過程中，雞蛋形成一層保護膜，使營養不流失。既然形成保護膜，那麼食材本身的分子結構不容易被破壞，所以會覺得很嫩。食材表面會裹上一層薄薄的蛋液，這無形中避免食材表面和其他物質的直接接觸，並能對火焰的温度做進一步緩衝，保證食材表面原本的分子結構不被破壞。再加上蛋清本身帶來的光滑口感，而且蛋清也是一種蛋白質，不會影響肉這類蛋白質本身的口感。
方法二：泡打粉
泡打粉是一種食用型添加劑，它是由蘇打粉配合其它酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末。用它來醃肉，肉可以更蓬鬆，口感更嫩。但是不要放太多。
上漿時400克的肉，放2克的泡打粉，像發麪包那樣把羊肉發發。放泡打粉後一定多打水，使勁的打，然後再放醬油，料酒；鹽，幹澱粉抓勻。倒入大量的生油，將羊肉片全部包裹住才行，確保水分不外流，泡打粉要發30分鐘最好。
方法三：澱粉食鹽
在碗中加入適量的水和澱粉、醬油、食鹽。再把羊肉切好後放入碗中拌均勻。 等菜炒至七八成熟時加入一起炒就會很嫩了。另外，如果不怕費油，可先用油把拌好的肉稍稍炸一下，看見肉絲(片)成一條條(或片片)時就可以撈起，等菜炒至八成熟時再加入。用這種辦法比前一種辦法更好。
方法四：增加油脂
用食鹽、醬油醃製，再加上適量的食用油醃製。香油封油，能更好地鎖住上漿後肉的水分，使肉充滿彈性，更嫩滑多汁。肉片醃製10-15分鐘後，熱鍋涼油，油温在三四成熱時滑炒肉，能保證肉充滿彈性、嫩滑多汁。
方法五：生粉和清水
醃羊肉時，加入適量的生粉和清水，用手抓勻上漿，也可使肉口感更嫩滑多汁。
方法六：雞粉
醃羊肉時，先加一勺雞粉，雞粉特有的粉末質地，能均勻、迅速地蓋住肉的表面，給肉多一重保護，更牢鎖住肉汁，使肉片更嫩滑多汁。
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