小雪為什麼要醃臘肉|臘肉什麼季節做最好

臘肉什麼時候醃製最好？“秋風起，臘味飄香”，一到臘冬，很多人都開始準備自家的臘味年貨往往都在做些臘肉臘腸。那麼，具體臘肉什麼季節做最好？

臘肉什麼季節做最好

小雪節氣後是醃製臘肉的最佳時間。民間有冬臘風醃，蓄以御冬的習俗。小雪過後温度急劇下降，天氣變得乾燥，是加工臘肉的好時間。

小雪是幾月幾日：2017年小雪是11月22日。

小雪為什麼要醃臘肉

民間有：“冬臘風醃，蓄以御冬”的習俗。小雪是二十四節氣之一，由於天空中的陽氣上升，地中的陰氣下降，導致天地不通，陰陽不交，所以萬物失去生機，天地閉塞而轉入嚴寒的冬天。隨着小雪後氣温的急劇下降，空氣也變得更加乾燥起來，到了加工臘肉的好時候。

為什麼大家都喜歡在小雪這個節氣開始醃臘肉、醬東西呢？因為如果天氣熱，臘肉、醬貨很容易變壞發臭。而小雪過後，氣温基本就呈直線向下的狀態，不太會反彈等。當年，這些東西做好後，剛好就到了快過年的時候，拿出來當做年貨，慢慢地便成了風俗。在我國四川、湖南、湖北、江西等地，都有過年前醃製臘肉臘魚的習俗。

臘肉什麼時候醃製最好

醃製臘肉最好是氣温處於10度的天氣，天氣太熱並不適宜醃製臘肉，反而會使豬肉都臭掉。所以，24節氣中的立冬一過，就標誌着冬天來到了，在南方每年都是在冬至前後家家户户就可以開始忙着做臘味，醃臘肉、灌香腸、醃魚等。

臘肉怎麼醃製

每逢冬臘月，即“小雪”至“立春”前，家家户户殺豬宰羊，除留夠過年用的鮮肉外，其餘乘鮮用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，醃入缸中。臘肉的製作方法有兩種：一種是醃製，另外一種是煙燻。

1、選肉：

最好選擇豬前腿和後臀尖肉，這兩塊肉肥瘦搭配均勻。不過對於四川和湘西的百姓來説，豬的全身都是寶，各個部位都可以用來做成臘肉。

2、醃製：

將肉分成一斤半左右一塊，這樣容易入味，而且易於懸掛。將鹽均勻地塗抹在肉上，再放入密閉容器內醃製一個星期左右取出。除了食鹽以外，各個地方還會根據當地口味加入其他的調料，比如四川和湖南人會加入花椒，而廣東人則會加入適量白糖和自家釀製的米酒。

3、煙燻或風乾：

湘西臘肉多是懸掛在火堂（農家用來燒柴火取暖的廳堂）上方熏製三個月之久，薰好的臘肉有很濃的臘香味，但煙燻味並不重，這也正是湘西臘肉的妙處。四川臘肉則有兩種做法，一種是用濕的松柏樹枝輕度燃燒所散發的煙來熏製一個月左右，這種肉叫燻肉或薰臘肉；另一種則是將醃製好的肉放在通風處自然風乾，這樣的叫做風乾肉或鹹肉。據廚師介紹，風乾肉的香味大概可以達到薰臘肉的六七成。廣東人所做的臘肉多為自然風乾而成。