洋葱之所以變色是因為洋葱含有大量黃酮素，洋葱細胞中的含有較多的含硫類生物活性物質，這些含硫化物在洋葱所含蒜苷酶抄的作用下，可生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等洋葱色素的物質前身。
這些物質經過一系列的反應進而生成色素。
通常最初形成的為藍色素，藍色素不穩定逐漸轉化為黃色素，兩者共存變百呈現綠色。
一、洋葱之所以變色是因為洋葱含有大量黃酮素，黃酮素遇到鐵、鋁、鉛等金屬，產生藍色、藍黑色、棕色等不同顏色的絡合物。因此，用鐵鍋或鋁鍋炒洋葱時，成菜色澤顯暗、不明亮。
二、解決方法：蘸點乾麪粉拌勻再炒，可以預防洋葱中的黃酮素直接與鐵、鋁等金屬接觸而變色。
平常買水果、燒菜的人也許會了解，圓葱一旦置放的時間長了或是是在燒菜的情況下會慢慢的越來越愈來愈黑，那麼圓葱怎麼會發黑呢，圓葱發黑後還能吃嗎如果是置放發黑很可能是黴變了，如果是燒菜時發黑很可能是由於一些化學變化，是能夠服用的。
接下去我們再説實際的談一談:
圓葱往往掉色是由於圓葱帶有很多黃酮素，黃酮素碰到鐵、鋁、鉛等金屬材料，造成深藍色、藍黑色、深棕色等不一樣色調的絡離子。因而，用炒鍋或鋁鍋炒洋葱時，成菜顏色顯暗、不光亮。
解決方案：蘸點幹小麥麪粉翻拌再炒，能夠防止圓葱中的黃酮素立即與鐵、鋁等金屬材料觸碰而掉色
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