第一步: 拍暈。用刀背或者擀麪杖拍幾下魚頭,將其拍暈便於操作,放在菜板上。
第二步: 去鱗,這裏分幾個小步驟。
用刀把魚拍昏,颳去鱗,開膛取出魚鰓和腸臟,注意不要弄破苦膽,還要將它的牙骨剔除(有苦味),洗淨後斬去魚鰭,尾鰭按形狀斬去鰭邊。
魚的腥味常分佈在鰓和鱗以及肚內的黑衣和脂肪處,要刮洗乾淨,開肚一定要在正中。魚膽被弄破後的處理技巧做魚時,不小心把魚膽弄破了,如果先在沾了魚膽汁的地方塗些酒或小蘇打,再用清水沖洗,做出的魚就不會有苦味了。