風乾雞的醃製方法王剛

1、浸泡。以100斤宰殺好的土雞為例（約20只），放入100斤水、10瓶花雕酒、1斤老白乾酒、薑片、葱段、鹽各適量，將土雞完全浸沒，泡3個小時。

2、醃製。將泡好的雞吸乾水分，將鹽3斤、幹青花椒250克、老白乾酒3斤拌勻，均勻抹在雞身上，一層層封入大缸內，密封醃製24小時，然後翻面，再密封醃製24小時。

3、風乾。將醃好的雞取出，用竹籤撐開雞胸，鈎住雞嘴，掛在自然通風處的竹竿上晾約半個月，直到雞肉中的水分吹乾，即成半成品。

4、蒸制。將吹乾的雞用温水浸泡12-24小時，取出用筷子撐開，平放入托盤內，放入少許花椒、大葱段，上蒸車蒸熟（約30分鐘），晾涼斬件裝盤即可。

先用白酒把雞身全部抹一下，鍋中放鹽炒熟，倒入八角、桂皮、山奈、橙皮、香葉、幹海椒、青花椒、紅花椒炒香，倒出晾涼，把鹽均勻抹在雞身上，全部抹好放5天，中途要進行翻動，晾曬半個月即可。