無水蛋糕中的成分不含清水,但仍然含有液體,包括植物油或液態黃油,雞蛋,牛奶。這些液體都含有內容物,質地偏厚,與低筋麪粉混合時容易結塊,但又不能過度攪拌,否則容易出面筋,喪失蛋糕一切即能斷開的口感。
解決的辦法是後蛋法,能在最後實現乳化,最大程度化開麪粉顆粒。