牛肉特別紅的原因

牛肉之所以會有顏色上的差異主要取決肌紅蛋白含量（富含血紅素），牛肉相較於雞肉之所以會呈現紅色就是因為裏面含有較高的血紅素含量，在不同的條件下牛肉中的肌紅蛋白髮生變化，從而導致顏色改變。

比如冷凍的牛肉肌紅蛋白會呈現深紫黑色，但是當我們買回來拿到家裏放在室温下解凍後，牛肉裏的肌紅蛋白會與空氣中的氧氣結合變成氧合肌紅蛋白，顏色就會變成棕紅色或者桃紅色

牛肉之所以是紅色的是受到血紅素影響。過程解析：在新鮮肉中存在三種血紅素化合物，即氧合肌紅蛋白即鮮紅色、肌紅蛋白即紅紫色、高鐵肌紅蛋白即褐色，三種色素之間可以先互轉化，從而影響肉色。

肌紅蛋白和分子氧之間形成共價鍵結合為氧合肌紅蛋白，使肉色為鮮紅色，此過程稱為氧合作用，肌紅蛋白氧化即Fe2+氧化生成Fe3+，，形成高鐵肌紅蛋白，使肉色變為褐色，此過程稱為氧化作用。