百年五香居的配料

1、鴨子宰殺，褪毛，斬去小翅和腳爪，在右翅窩下開約6釐米長的口子，從開口處拉出氣管和食管，取出內臟，清水浸泡，洗淨血污，瀝乾水分

2、炒鍋置於火上，放入精鹽、花椒炒熟炒香後裝入碗中

3、每隻鴨子用熱椒鹽75克，從翅窩下刀口處填入鴨腹，晃勻

4、再用熱椒鹽25克擦遍鴨身

5、再用熱椒鹽25克，從鴨頸刀口處和鴨嘴塞入

6、然後將鴨放入缸內醃漬(夏季1小時，春秋1小時30分，冬季2小時)

7、然後取出放入清滷缸中醃泡(夏季1小時，春秋季3小時，冬季4小時)

8、然後取出掛在通風處吹乾

9、用4寸長的空心蘆柴管插入鴨子的肛門內，在翅窩下刀口處放入葱結、薑片、八角

10、將湯鍋置火上，放入清水2500毫升，燒沸，放入生薑、葱結、八角，改用微火，將鴨腿朝上，頭朝下放入鍋內，蓋上鍋蓋燜約20分鐘

11、改中火待鍋邊起小泡時，揭開鍋蓋，提起鴨腿，將鴨腹中的湯汁瀝入鍋內

12、復將其按入湯中，使鴨腹內灌滿熱湯

13、如此反覆3～4次後，再用微火焐約20分鐘取出，抽會蘆管，瀝去湯汁，冷卻後斬成塊整齊地裝入盤中即成。