意思是根據食物原料 的 外 形 、 結構、化學成分、營養價值、理化性質,進行合理的搭配,達到每一份菜和一席菜的 各 種 菜 餚 在色、香、味、形及營養成分的配合上滿足食用者的需要,這種配菜方法就稱之為科學配菜。
作為一個合格的配菜師,必需瞭解菜餚的營養搭配和食物的管理,熟悉烹飪的基礎和了解每個菜餚的組成部分。
具有良好的刀工,一般經過三到五年的學習和鍛鍊,可以向炒鍋方向發展,也可以向主管方向發展。