豆芽發出來的綠頭芽怎麼回事

豆芽變綠是因為遇見了光，和光發生了光合作用，產生了大量的葉綠素。平時我們看見的綠色其實是葉綠素的顏色。

豆芽變成了綠色也是可以食用的。光合作用是植物的正常生理現象，不會產生有毒的物質，人們是可以放心大膽地吃的。

如果在家裏自己發豆芽，不想豆芽變綠就放置在不見光的地方，想吃綠的就放在可以照射到陽光的地方。就像韭黃，韭菜生長過程中沒有見光，長出來的就是韭黃，見了光長出來的就是綠綠的韭菜了，都是可以食用的蔬菜，不用擔心。

但是如果發現豆芽變黑了，那就不能再吃了，尤其是出現豆芽發粘的豆芽更不能吃，主要是因為發粘的豆芽含有黃麴黴素，這是一種毒性比較大且有致癌作用的物質，吃一點就會對身體產生較大的危害。黃麴黴素在黴變了的花生、瓜子中也較多，吃這些食物時發苦的味道一般就是黃麴黴素。

是因為豆芽在發芽的過程中可能因為避光不到位，種子發芽進行了光合作用產生葉綠素，普通的青菜也含有大量葉綠素，對人的健康不產生危害，只是口感上可能不好。