用料
紅曲米 500克
山泉水 15斤
園粒糯米 10斤紅曲酒的
做法步驟如下：
步驟 一 10斤糯米洗乾淨 浸泡10小時以上，夏天温度高不適合釀酒 ，紅曲酒適合10-20℃的温度釀製， 温度高酒容易發酸， 温度低不容易發酵。
步驟 二 糯米大火蒸50分鐘，透心且飯粒不爛。
步驟 三 將蒸熟的糯米飯在乾淨的案板上灘涼。
步驟 四 紅曲米和山泉水提前泡在缸裏1-2小時。
步驟五 涼至手温的糯米和泡好的紅曲米一起攪拌均勻， 缸內的温度最高不能高於35℃，最低不能低於30℃ 啟動發酵的最好温度是30℃ ，發酵和保存的時候一定要避光！！！ 否則顏色會變成暗紅色或者灰褐色非常難看！
步驟六 天氣冷室温低可以包個薄毛毯 ，室温控制在20℃就不需要包毛毯。
步驟七 第一天的樣子 打開酒缸裏面可以聽到噗噗的發酵聲音 蓋子虛蓋着就可以 開始發酵後每天找個乾淨的棍子把浮在上面的米粒往下按 每日1-2次
步驟八 已經正常發酵 ，有酒液析出。
步驟九 酒液出來大半 ，前期發酵大概7-8天， 不再有噗噗聲音後就可以把蓋子蓋好，靜止不要動等待糖化， 轉化酒精。 注意：過渡的翻拌會使酒變酸。
步驟 十 一個月後， 米粒下沉酒液澄清， 能聞到濃濃的酒香味， 就可以抽酒了。 當然也可以繼續發酵， 但最多不能超過3個月。
步驟 十一 抽酒一定要保證工器具無生水、無油。
步驟 十二 10斤糯米大概做出來23斤紅曲酒。
步驟 十三 是不是很漂亮，酒的度數大概14度的樣子。
步驟十四 顏色美極了。
步驟十五 入口沒有白酒辛辣的口感， 也沒有米酒甜甜的口感， 但是喝起來很舒服 ，後勁兒很足。
紅曲米酒的做法步驟
1、提前一天把糯米用水泡着，泡到用手一捻就碎的狀態
2、把泡米的水過濾掉，然後上籠蒸1小時。我一般都是攤到屜布上蒸的，今天直接用盆蒸了，但記得不加水哦，否則太黏不好弄窩
3、紅曲米要選好，千萬不能買到假的，不能圖便宜。
4、糯米整之前1小時把紅曲米泡上，要用涼開水泡，水温不能超過30度，也不能用自來水。
5、在糯米蒸好後把泡紅米的水過濾出來，用來拌糯米和最後做窩用
6、蒸熟的糯米晾涼至30度左右，然後把紅曲米倒入糯米中，把過濾出來的紅曲水也一點點的加入，直到把糯米拌成散狀，不再成塊粘一起。
7、拌散拌均勻的紅曲米和糯米，把安琪甜酒麴放入拌均勻。我選用的甜味型，因為紅曲米味道略苦，所以甜味型的可以遮擋苦味。風味型的更適合做糯米酒
8、拌散拌均勻的紅曲米和糯米，把安琪甜酒麴放入拌均勻。我選用的甜味型，因為紅曲米味道略苦，所以甜味型的可以遮擋苦味。風味型的更適合做糯米酒
9、把拌好酒麴的米放入乾淨帶蓋的容器中，用乾淨的筷子壓實，並從中間搖一個窩
10、在表面和窩裏再稍稍撒一些米酒麴
11、最後把剩餘的泡紅曲米的水倒入窩裏，窩倒滿為止
12、因為冬天有暖氣，我把暖氣片上放了墊子，然後放一個鍋在上面，鍋中放適量的水，然後把裝米酒的盒子放入。温度保持在30度左右，我在各個時段量的基本在29--31之間，這個温度是最適合米酒發酵的
13、我做了糯米的和紅米的兩種米酒，都蓋上蓋子放入水中，然後把鍋蓋蓋上，保温發酵
14、24小時候，就有酒味了，但酒味比較淡
15.用乾淨勺子壓一下，可以看到已經出酒了
16.、側面看看，米是整團的漂浮在上面了，酒在下面。如果嫌酒出的少，此時可以倒入一杯涼開水，讓其再保温發酵12小時左右就行啦。
17、發酵好的紅曲米酒，我攪拌了攪拌，把
18、過濾出一碗紅曲米酒汁，自然的紅曲色，看着有食慾吧。用這個方法還可以做紅曲酒，只是需要過濾後靜置發酵幾個月，我這次就做了米酒，下次做酒了再和大家分享吧
小竅門&温馨提示
1、買紅曲米不能圖便宜。以外表棕紅色，質脆，斷面粉紅色，微有酸味，味淡，以紅透質酥，陳久為佳。2.所有用具、容器都必須事先開水消毒，包括攪拌用的筷子，以防止雜菌感染，弄壞了米酒3.紅曲米略有苦味，不易放太多，我放的比例已經夠大了，儘量不要超過這個比例。
、選擇優質糯米或粳米作為釀造的原料，用乾淨的水清洗糯米，去除其中的雜質，然後冷水浸泡10小時左右，以能夠浸透、用手能碾碎為宜，糯米在經過浸泡後撈出用清水沖洗乾淨，瀝乾水分之後放入蒸鍋，用蒸屜蒸熟糯米，要求飯粒鬆軟柔韌，不粘、不糊、無白芯、均勻一致。
2、按照加水的比例，用35℃左右的温開水浸泡紅曲米，使紅曲米略微變軟，飯蒸好後倒出，放在乾淨通風的室內冷卻至35℃左右，冷卻好後的糯米放入合適的容器中，浸泡好的紅曲米和泡米的水一起放到糯米中，同時放入白曲攪拌均勻，把容器密封好後，將温度保持在30℃-35℃最佳發酵温度靜待其發酵。
3、發酵過程中會產生很多氣泡，能聽到很多微小的嘶嘶聲，還能看到發酵產生的氣泡把飯粒頂到液麪，形成厚被蓋現象，在發酵的過程中，要每天用乾淨的筷子攪拌米飯，把米飯壓下水面，使其能夠更均勻的發酵，攪拌完要把容器重新密封好，大約25天左右，容器中的原料會融合成一體，液體顏色也會由清紅逐漸變成深紅，表示主發酵過程結束。
4、主發酵完成後，已有相當的酒度及糯米的蛋白質轉化為維生素、氨基酸等營養，但還有部分糖末和較多的澱粉被轉化成酒精，因此要把酒液過濾出來，裝瓶密封通過後期的發酵進一步完成紅曲酒的發酵作用，使酒液中的澱粉和糖份轉化成酒精。
5、後期的發酵過程較為緩慢，一般需要經過80-90天才能夠完成，經過了後期發酵的酒液會逐漸變成金黃色，經過長時間的後發酵，醪液中的各種成分會相互作用，使酒的風味變得更加醇厚芳香，一般家裏自行釀製的酒，能夠完成後發酵的步驟就已經是很好的酒了，可以自己飲用或招待客人用。如果想進一步提升酒的品位，需要進行陳釀的過程，把經過後期發酵的酒液進一步過濾裝滿乾淨酒罈密封，放在乾燥陰涼處進行陳釀，時間一般是1-3年。
6、紅曲黴菌發酵時代謝的產物具有殺菌和抑菌作用，所以釀出來的酒度數較低，正常情況下不加防腐劑也不會壞，保證了天然飲品的固有特性。
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