第一類:氣味芳香且具有去除異味的香料
白芷,白寇,八角,桂皮,丁香,小茴香,陳皮
第二類:去除腥味效果明顯的香料
香菜籽,甘鬆,白芍,檸檬幹,五加皮,羅漢果,枳殼,紅寇,甘草,草寇
第三類:利用辛辣氣味的香料
幹辣椒,大紅袍,青花椒,山奈,白胡椒
總結:鴨肉的不同烹飪方式,所選擇的香辛料的方向也有很大不同,可以用於鴨肉製作的香辛料有很多,但是要根據具體的烹飪方式,來進行選擇劃分。
1、首先是活鴨的挑選,飼養時間較長的,脊背處摸起來有骨感的,尾部羽毛長些的,這些都是沒有經過育肥的,肉質和口感較為上乘,麻鴨是首選的品種,它的肉香而不柴。
2、其次是香料,香葉、桂皮、白扣、白芷、高良薑、陳皮、小茴香、八角、花椒、幹辣椒、薑片、二荊條、大蒜、香葱。
燒鴨子常用配方:500克的鴨肉,2片香葉,1片桂皮(放多湯汁很黑),3粒白扣,2片白芷,15粒花椒,8個幹辣椒,15粒小茴香,半片陳皮,適量的葱薑蒜、二荊條。
精簡香料配方:鴨肉、香葉、桂皮、花椒、葱薑蒜、辣椒。